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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 066,995 KJ
Prix de revient TTC par unité: 12,269 €
Prix de revient TTC Total : 98,153 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.5 0 0,510 0,670 0,342
CAVE
Eau L 0.2 0,200 0,279 0,056
CREMERIE
Beurre kg 0 0,100 9,107 0,911
Margarine feuilletage kg 0.35 0,350 23,535 8,237
Oeufs (entiers) Pièce 0 2,000 0,158 0,316
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
DIVERS
Couronne des rois Boite 1 1,000 4,613 4,613
Fève à galette Boite 1 1,000 18,794 18,794
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0 0,100 9,948 0,995
Rhum coloré Bouteille 0 0,050 16,726 0,836
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0 0,100 1,635 0,164
Sucre glace kg 0.02 0,020 4,378 0,088
Vanille gousses Pièce 0 0,500 109,129 54,565
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte feuilletée.

Réaliser la détrempe. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer  20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Donner deux tours. Laisser reposer 20 minutes à +3°C.

Réaliser la crème d'amandes.

Crémer le beurre et le sucre, incorporer l'oeuf, puis la farine et la poudre d'amande. Réserver à +3°C.

00:15:00

Monter les Pithiviers.

Abaisser deux disque de pâte feuilletée. Dorer l'un et le strier. Garnir de crème d'amandes avec une poche à douille lisse d'un centimètre. Placer la fève. Recouvrir du deuxième disque, dorer de nouveau. Réserver à +3°C.

00:30:00

Cuire le Pithiviers.

Cuire le Pithiviers au four à 180°C pendant 30 minutes environ.

Glacer le Pithiviers.

Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre ou au four.

00:05:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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