Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,060 €
Prix de revient TTC Total : 64,477 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,040 0,670 0,027
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.15 0,150 2,656 0,398
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0 0,080 5,803 0,464
CREMERIE
Beurre kg 0.08 0.04 0.04 0.02 0,190 9,107 1,730
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
Oeufs (blancs) Pièce 2 2,000 4,279 8,558
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.16 0,160 14,773 2,364
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,080 1,465 0,117
Fond brun de volaille kg 0.45 0,450 24,168 10,876
Spaghetti kg 0.64 0,640 1,980 1,267
LEGUMERIE
Ail kg 0.01 0.01 0,020 5,803 0,116
Bouquet garni Pièce 1 1 2,000 1,161 2,322
Carottes kg 0 0,080 1,161 0,093
Cerfeuil Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Echalotes kg 0.04 0.02 0,060 2,532 0,152
Estragon Botte 0.25 0.25 0,500 1,161 0,581
Gros oignons kg 0 0,080 0,844 0,068
Shitakés kg 0.15 0,150 15,298 2,295
Tomates grosses Kg 0.8 0,800 2,922 2,338
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 0,800 12,133 9,706
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 8 1 9,000 2,218 19,962
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir. Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C. Mélanger régulièrement.

Réaliser la fondue de tomate

Ciseler les échalotes, monder, épépiner, concasser les tomates, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. Faire suer les échalotes ciselées, ajouter la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni, assaisonner et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.

Réaliser la sauce champignons.

Ciseler les échalotes, émincer les champignons. Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons, déglacer au vin blanc, ajouter le fonds de veau lié et faire frémir à feu doux jusqu'à réduction des 2/3. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

Cuire les ballotines à la vapeur.

Cuire les ballotines au four vapeur à 100°C, pendant 8 minutes.

Cuire les pâtes à grand mouillement.

Cuire les spaghetti dans l'eau bouillante salée, rafraîchir, égoutter, réserver avec un peu d'huile d'olives.

Dresser sur plat.

00:05:00
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