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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 660,717 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,060 €
Prix de revient TTC Total : 257,909 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0 0,160 0,670 0,107
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.6 0,600 2,656 1,594
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0 0,320 5,803 1,857
CREMERIE
Beurre kg 0.32 0.16 0.16 0.08 0,760 9,107 6,921
Crème liquide l 0.6 0,600 3,091 1,855
Oeufs (blancs) Pièce 8 8,000 4,279 34,232
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.64 0,640 14,773 9,455
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0 0,320 1,465 0,469
Fond brun de volaille kg 1.8 1,800 24,168 43,502
Spaghetti kg 2.56 2,560 1,980 5,069
LEGUMERIE
Ail kg 0.04 0.04 0,080 5,803 0,464
Bouquet garni Pièce 4 4 8,000 1,161 9,288
Carottes kg 0 0,320 1,161 0,372
Cerfeuil Botte 1 1 2,000 1,161 2,322
Echalotes kg 0.16 0.08 0,240 2,532 0,608
Estragon Botte 1 1 2,000 1,161 2,322
Gros oignons kg 0 0,320 0,844 0,270
Shitakés kg 0.6 0,600 15,298 9,179
Tomates grosses Kg 3.2 3,200 2,922 9,350
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0 3,200 12,133 38,826
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 32 4 36,000 2,218 79,848
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer les filets de poulet. Trier, laver et hacher les herbes. Laver, éplucher et laver les légumes.

Réaliser la farce mousseline.

Mixer les blancs de volaille avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter les herbes hachées. Réserver à 3°C.

00:05:00

Réaliser les paupiettes de volaille.

Batter, assaisonner et farcir les paupiettes. Rouler en papier film et réserver à +3°C.

Marquer en cuisson la sauce tomate.

Eliminer la couenne et le cartilage, détailler les lardons, les blanchir.

Détailler en fine brunosie les carottes et oignons, écraser l'ail, préparer le bouquet garni. 

Faire suer au beurre les lardons, ajouter la G.A. singer, faire torréfier, ajouter le concentré de tomates, ajouter le fonds blanc, porter à ébullition et ajouter la autres ingrédients. Assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

Mélanger régulièrement.

Fondue de tomate

Monder les tomates et concasser

00:05:00
Ciseler échalotes

00:05:00
Réaliser une fondue de tomate

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Dressage

Voir photo

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