Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 459,327 KJPrix de revient TTC par unité:
11,893 € Prix de revient TTC Total :
71,356 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CHARCUTERIE
Foie gras mi-cuit
kg
0.375
0,375
45,618
17,107
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,150
3,361
0,504
Huile de noisettes
1/2 l
0
0,150
9,994
1,499
Pignons de pins
kg
0.15000000000000002
0,150
43,542
6,531
Pruneaux dénoyautés
kg
0.375
0,375
11,689
4,383
Vinaigre balsamique
l
0
0,075
4,155
0,312
LEGUMERIE
Asperges vertes
botte
1.5
1,500
6,172
9,258
Cerfeuil
Botte
1.5
1,500
1,161
1,742
Frisée
Pièce
0.75
0,750
2,638
1,979
Pommes de terre Charlotte
kg
0.8999999999999999
0,900
1,424
1,282
SURGELES
Cêpes morceaux
kg
0.375
0,375
14,496
5,436
VOLAILLE
Gésiers confits
kg
0.375
0,375
10,550
3,956
Magrets fumés en tranches
piéces
0.75
0,750
23,157
17,368
Progression Réa. Sur
Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.
Préparations préliminaires sales.
Eplucher, laver et essorer la salade.
Eplucher et laver les pommes de terre.
Ecussonner et éplucher les asperges, les botter.
Préparations préliminaires propres.
Egoutter et détailler les pruneaux.
Torréfier les pignons de pin.
Tourner les pommes de terre façon cocotte.
00:10:00
C uissons
Cuire les pommes de terre à l'anglaise .
Cuire les asperges à l'anglaise.
Sauter les cèpes.
00:05:00
00:20:00
Réaliser la sauce vinaigrette.
Décor
Trier et laver les pluches de cerfeuil.
Dresser sur assiette.
Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.
00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
