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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 901,590 KJ
Prix de revient TTC par unité: 8,650 €
Prix de revient TTC Total : 69,202 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0,100 9,107 0,911
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Capres bocal 0 0,050 3,365 0,168
Herbes de Provence flacon 0 0,001 2,464 0,002
Huile d'olives l 0 0,050 4,937 0,247
Huile de Colza L 0.1 0,100 2,294 0,229
Huile de pépins de raisins l 0.1 0,100 7,364 0,736
Moutarde kg 0.01 0,010 3,154 0,032
Nori (vareck séché) Feuilles 1 4 5,000 1,055 5,275
Olives lucques de bize kg 0 0,030 1,020 0,031
Pignons de pins kg 0.02 0,020 43,542 0,871
Poivre de Sechuan Flacon 0 0,050 11,884 0,594
Raisins secs kg 0.02 0,020 7,960 0,159
Riz japonais pour sushi kg 0.22 0,220 2,521 0,555
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.03 0,030 1,635 0,049
Tabasco Flacon 0.001 0,001 1,940 0,002
vinaigre de riz L 0.06 0,060 3,682 0,221
Vinaigre de xérès l 0.05 0,050 3,661 0,183
Wakame bqte 0 0,500 8,052 4,026
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.5 0,500 1,055 0,528
Citrons verts (pièce) Pièce 0 1,000 0,341 0,341
Echalotes kg 0 0,030 2,532 0,076
Fleur de Bourrache barquette 1 1,000 7,385 7,385
Fleur de Capucine Bqte 1 0,000 7,385 0,000
Mangue Pièce 1 1,000 1,793 1,793
Poivrons rouges kg 0.15 0,150 3,429 0,514
Poivrons verts kg 0.15 0,150 3,429 0,514
Pommes Granny kg 0.08 0,080 2,321 0,186
POISSONNERIE
Filets de daurade Pièce 0 4,000 3,721 14,884
Filets de saumon kg 0.3 0,300 18,937 5,681
Haddock kg 0.4 0,400 24,793 9,917
Huîtres creuses n°3 piéces 8 8,000 0,598 4,784
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer l'algue nori. ncorporer le beurre pommade. Réserver à +3°C.

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

Réaliser le coulis de mangues.

Mixer la mangue et l'huile de pépin de raisin. Réserver à +3°C.

Réaliser les tartares de haddock.

Détailler en brunoise le haddock, les poivrons et la pomme. Ciseler la ciboulette, les échalotes. Torréfier les pignons de pin.  Réaliser la sauce mayonnaise. Incorporer au haddock haché, ajouter les garnitures et assaisonner. Réserver à +3°C.

Réaliser les haddocks de daurade.

Détailler en brunoise la dorade. Hacher les câpres, les olives, les algues. Ajouter à la brunoise de dorade et assaisonner. Réserver à +3°C.

Ouvrir les huîtres.

Dresser les tartares, makis et huître.

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