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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 134,392 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,516 €
Prix de revient TTC Total : 52,129 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.18 0.05 0,230 0,670 0,154
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.05 0,050 19,015 0,951
Eau L 0.5 0,500 0,279 0,140
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.2 0,200 2,656 0,531
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0.05 0,070 9,107 0,637
Crème liquide l 0 0,100 3,091 0,309
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.08 0,080 1,465 0,117
Huile d'olives l 0.05 0,050 4,937 0,247
MAÏZENA Boite 0.02 0,020 5,551 0,111
Riz rond Sac de 5 kg 0 0,150 8,998 1,350
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Aubergines kg 0.25 0,250 4,431 1,108
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Courgettes kg 0.25 0,250 2,427 0,607
Echalotes kg 0.04 0,040 2,532 0,101
Estragon Botte 0.5 0,500 1,161 0,581
Oignons paille kg 0.1 0.25 0,350 2,711 0,949
Persil plat bottes 0.03 0,030 1,266 0,038
POISSONNERIE
Etrilles kg 1 1,000 8,387 8,387
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 1.5 1,500 11,584 17,376
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Rincer les étrilles.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres

Tailler les carottes et oignons en brunoise, ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la sauce américaine.

Cardinaliser les étrilles. Dégraisser, ajouter la garniture aromatique, faire suer quelques instants. 

Déglacer au Cognac, flamber, concasser les étrilles, ajouter le vin blanc, puis le fumet de poisson.

Ajouter le riz rond et cuire à feu doux pendant 20 minutes.

Passer au chinois, mixer et mettre à point avec le beurre manié et ajouter les herbes hachées.

Réaliser la pâte à tempura.

Mélanger la farine et la maïzena. Mélanger les jaunes et l'eau glacée. Ajouter au mélange de farine.

Préparer les légumes pour les tempura.

Détailler les légumes en fines tranches et mettre à dégorger.

Frire les légumes.

Dresser le potage.

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