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Bûche à l'orange Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6488
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 285,392 KJ
Prix de revient TTC par unité:
23,879 €
Prix de revient TTC Total :
238,788 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Bavaroise orange |
biscuit chocolat |
Biscuit orange |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 55 |
kg |
|
0.08 |
0.08 |
|
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|
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0,140 |
1,772 |
0,248 |
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CAVE |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
|
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0.05 |
|
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0,050 |
21,144 |
1,057 |
|
CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
1 |
|
|
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|
1,000 |
3,091 |
3,091 |
|
|
| Lait |
L |
0.5 |
|
|
|
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|
|
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|
0,500 |
0,802 |
0,401 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
5 |
5 |
|
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11,000 |
4,279 |
47,069 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
10 |
5 |
5 |
|
|
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21,000 |
8,231 |
172,851 |
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ECONOMAT |
| Cacao en poudre |
kg |
|
0 |
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|
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0,020 |
11,225 |
0,225 |
|
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| Couverture blanche |
kg |
|
|
|
0.08 |
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|
0,080 |
12,198 |
0,976 |
|
|
| Couverture noire |
kg |
|
|
|
0.08 |
|
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|
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|
0,080 |
15,012 |
1,201 |
|
|
| Ecorces d'oranges confites |
Kg |
0.08 |
|
0.02 |
|
|
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|
0,100 |
24,959 |
2,496 |
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| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
8 |
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8,000 |
0,380 |
3,038 |
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| MAÃZENA |
Boite |
|
0.06 |
0.06 |
|
|
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|
0,120 |
5,551 |
0,666 |
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| Nappage blond |
kg |
|
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|
0.2 |
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0,200 |
4,081 |
0,816 |
|
|
| Pâte d'amandes |
kg |
|
|
0.2 |
|
|
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0,200 |
6,889 |
1,378 |
|
LEGUMERIE |
| Oranges (kg) |
kg |
0.8 |
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1.5 |
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2,300 |
1,424 |
3,275 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Bavaroise |
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| Réaliser une crème anglaise avec lait et jus orange, coller et incorporer la crème fouettée. |
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| Biscuit chocolat |
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| Blanchir Jaunes et 3/4 sucre au batteur, ajouter délicatement farine, fécule et cacao tamisés. Finir par les blancs montés et serrés avec 1/4 sucre. Cuire 10 min 210°. |
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| Biscuit orange |
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| Monter au batteur écorce oranges hachées, pâte d'amandes et jaunes. Incorporer délicatement farine et fécule tamisée. Terminer par les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. |
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| Décor |
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| Réaliser un sirop (eau, sucre et grand marnier). Préparer des éclats de chocolats et faux bois avec les couvertures. |
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| Détailler une partie des oranges en rondelles cannelées et les pocher. |
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| Montage |
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| Chemiser gouttière avec film, disposer tranches oranges confites, prendre au froid. |
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| Garnir à moitiè de bavaroise + dés d'oranges confites, bande de biscuit chocolat imbibé grand marnier, puis recouvrir de bavaroise et terminer par biscuit orange imbibé. Prendre au froid négatif. |
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| Démouler, napper et décorer. |
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| Hygiène |
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