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Gratin de queues d'écrevisses Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6485
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
854,535 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,237 €
Prix de revient TTC Total :
3,237 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Sauce |
Gratin |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| COGNAC vs |
bouteille |
|
0 |
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0,010 |
17,596 |
0,176 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
|
0 |
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0,019 |
2,656 |
0,050 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.0025 |
0.005 |
0.005 |
|
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0,018 |
9,107 |
0,159 |
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| Crème UHT 15% |
L |
|
0 |
|
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0,025 |
2,310 |
0,058 |
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| Gruyère râpé |
kg |
|
|
0.01 |
|
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0,010 |
4,842 |
0,048 |
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ECONOMAT |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
|
0 |
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0,005 |
1,465 |
0,007 |
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| Piment de Cayenne |
Pm |
|
0 |
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0,001 |
3,645 |
0,002 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
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0,125 |
1,161 |
0,145 |
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| Carottes |
kg |
|
0 |
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0,038 |
1,161 |
0,044 |
|
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| Echalotes |
kg |
|
0 |
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0,010 |
2,532 |
0,025 |
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| Gros oignons |
kg |
|
0 |
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0,038 |
0,844 |
0,032 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0 |
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0,125 |
5,222 |
0,653 |
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|
| Etrilles |
kg |
|
0 |
|
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0,125 |
8,387 |
1,048 |
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|
| Queue d ecrevisse |
Boite |
0.03125 |
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0,031 |
25,267 |
0,790 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Egoutter et rincer les queues d'écrevisses, ranger dans un plat à gratin beurré. |
00:10:00 |
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Sauce Réaliser une sauce américaine, lier au beurre manié et monter au beurre |
00:20:00 |
00:25:00 |
Gratin Napper les écrevisses avec la sauce américaine, ajouter le gruyère rapé et gratiner |
00:10:00 |
00:15:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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