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moules marinières et assortiments de sauces Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6477
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 026,539 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,343 €
Prix de revient TTC Total :
234,345 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Finition |
sauce curry |
sauce pineau |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
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2.5 |
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2,500 |
10,877 |
27,193 |
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| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
1 |
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1,000 |
2,656 |
2,656 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
1 |
1 |
1 |
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2,500 |
9,107 |
22,768 |
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| Crème liquide |
l |
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2.5 |
2.5 |
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5,000 |
3,091 |
15,455 |
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ECONOMAT |
| Curry |
Flacon |
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0.625 |
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0,625 |
6,014 |
3,759 |
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LEGUMERIE |
| Echalotes |
kg |
1 |
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|
0.625 |
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1,625 |
2,532 |
4,115 |
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| Persil plat |
bottes |
0.25 |
0.625 |
0.625 |
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1,375 |
1,266 |
1,741 |
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POISSONNERIE |
| Moules de bouchot |
kg |
30 |
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30,000 |
5,222 |
156,660 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| BaseEplucher et laver les légumes. |
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| Gratter et laver les moules. |
00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil. |
00:05:00 |
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00:05:00 |
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| Cuisson |
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| Cuire les moules "à la marinière". |
00:05:00 |
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| Finition |
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| Égoutter et décortiquer lles moules. |
00:02:00 |
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| Terminer le jus de cuisson: faire réduire, monter au beurre et ajouter le persil haché. |
00:15:00 |
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| Dressage |
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| Dresser sur plat. |
00:03:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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