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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 191,858 KJ
Prix de revient TTC par unité: 9,335 €
Prix de revient TTC Total : 56,008 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0 0,750 5,520 4,140
CREMERIE
Beurre kg 0 0,038 9,107 0,342
Crème liquide l 0.07500000000000001 0.07500000000000001 0,150 3,091 0,464
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.015 0,015 14,773 0,222
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 1.5 1,500 8,992 13,488
Polenta kg 0.07500000000000001 0,075 2,284 0,171
Sel fin (kg) kg 1.5 1,500 0,692 1,038
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.07500000000000001 0,075 0,689 0,052
Tandoori boite 0.003 0,003 9,599 0,029
LEGUMERIE
Ail kg 0.0075 0,008 5,803 0,044
Bouquet garni Pièce 0.375 0.375 0,750 1,161 0,871
Carottes kg 0.037500000000000006 0,038 1,161 0,044
Echalotes kg 0 0,045 2,532 0,114
Gros oignons kg 0.037500000000000006 0,038 0,844 0,032
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0 0,525 10,539 5,533
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.75 0,750 1,586 1,190
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0 0,060 45,618 2,737
Graisse de canard kg 0.11249999999999999 0,113 21,927 2,467
Pigeonneaux Pièce 3 3,000 7,678 23,034
 
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les pigeonneaux

Découper les pigeonneaux à cru en gardant les os de la cage thoracique.

Dans une plaque, rassembler les cuisses de pigeonneaux . Ajouter l'ail écrasé, le thym, le laurier et recouvrir de gros sel.

Laisser pendant 3 heures.

Éliminer le sel en brossant les cuisses , puis les mettre sous vide avec la graisse de canard, thym, laurier, ail).

Cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Sauter les poitrines à la graisse de canard. Finir la cuisson au four si nécessaire.

Déglacer avec la base de sauce

Sauce

Suer les échalote ciselée au beurre.

Déglacer au vin blanc; réduire; mouiller au fond de veau lié. Réduire, amener à consistance nappante.

Ajouter le foie gras et mixer ( passer au chinois éventuellement.)

Fond

Améliorer le fond déshydraté avec les carcasses de pigeon.

Polenta

Porter l'eau salée à ébullition, ajouter la semoule en remuant, cuire 5 min environ, ajouter beurre et parmesan, tenir au chaud. (1 vol polenta/ 5.5 vol eau)

Mousse petits pois

Cuire les petit pois à l'anglaise.

Mixer et mettre au point avec crème et assaisonnement.

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