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Fricassée de pintade au cidre de Normandie Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6464
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Céleri, Gluten, Sulfite,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 288,033 KJ
Prix de revient TTC par unité:
10,138 €
Prix de revient TTC Total :
60,827 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Garnit. Aromat. |
Mouillement |
Sauce |
Garniture |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Farine T 45 |
kg |
|
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|
0.036000000000000004 |
|
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0,036 |
0,670 |
0,024 |
|
CAVE |
| Cidre brut |
bouteille |
|
|
0.06 |
|
0.12 |
|
|
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|
0,180 |
2,004 |
0,361 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
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0.036000000000000004 |
0.06 |
|
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|
|
0,096 |
9,107 |
0,874 |
|
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
|
|
|
1.2000000000000002 |
|
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1,200 |
8,231 |
9,877 |
|
ECONOMAT |
| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
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0,600 |
10,803 |
6,482 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
|
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|
0.006 |
0.006 |
|
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0,012 |
8,992 |
0,108 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,018 |
5,803 |
0,104 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
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|
0,600 |
1,161 |
0,697 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.05399999999999999 |
|
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|
0,054 |
1,161 |
0,063 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,120 |
1,161 |
0,139 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
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|
0,060 |
1,899 |
0,114 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
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|
0,120 |
0,844 |
0,101 |
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| Poireaux |
kg |
|
0 |
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|
0,120 |
1,952 |
0,234 |
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| Pommes Golden (kg) |
kg |
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0.48 |
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0,480 |
1,793 |
0,861 |
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PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond blanc de volaille clair |
l |
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|
1.7999999999999998 |
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1,800 |
12,133 |
21,839 |
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VOLAILLE |
| Suprême de pintade |
piéces |
6 |
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6,000 |
3,158 |
18,948 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Parer les suprèmes et blanchir rapidement |
00:15:00 |
00:05:00 |
Pocher avec la garniture aromatique. (ajouter un peu de cidre dans le liquide de cuisson) |
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Garniture aromatique Eplucher et laver les légumes, tailler en tronçons |
00:15:00 |
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Sauce Réaliser un velouté, crèmer et lier aux jaunes |
00:20:00 |
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Garniture Tailler les pommes en quartier et macérer au cidre
Sauter au beurre et réserver |
00:15:00 |
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Dressage Dresser les suprèmes nappés de sauce et les quartiers de pomme autour |
00:10:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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