Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 526,373 KJPrix de revient TTC par unité:
10,650 € Prix de revient TTC Total :
85,199 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE
Bouteille
0.4
0.16
0,560
0,103
0,058
CHARCUTERIE
Sang de porc
l
0
0,080
2,321
0,186
CREMERIE
Beurre
kg
0.04
0.064
0.04
0,144
9,107
1,311
Parmesan parmigiano reggiano
kg
0.04
0,040
14,773
0,591
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.08
0,080
11,987
0,959
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.02
0,020
1,465
0,029
Huile d'olives
l
0.064
0,064
4,937
0,316
Huile d'olives
l
0.08
0,080
4,937
0,395
Huile de tournesol
l
0.08
0,080
2,010
0,161
Poivre blanc
kg
0.0008
0.0008
0.0008
0,002
5,792
0,014
Polenta
kg
0.12
0,120
2,284
0,274
Pruneaux dénoyautés
kg
0.4
0,400
11,689
4,676
Sel fin (kg)
kg
0.0008
0.0008
0,002
0,692
0,001
Sucre en poudre
kg
0.08
0.016
0,096
1,635
0,157
Trompettes de la mort séches
kg
0.04
0,040
2,260
0,090
Vanille gousses
Pièce
0.4
0,400
109,129
43,652
LEGUMERIE
Ail
kg
0.08
0
0,096
5,803
0,557
Bouquet garni
Pièce
0.8
0,800
1,161
0,929
Carottes
kg
0.08
0,080
1,161
0,093
Cerfeuil
Botte
0.4
0,400
1,161
0,464
Gros oignons
kg
0.08
0,080
0,844
0,068
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,266
0,304
Pleurotes
kg
0.4
0,400
10,023
4,009
Tomates grosses
Kg
0.16
0,160
2,922
0,468
Topinambour
kg
0.96
0,960
3,693
3,545
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié
L
0.24
0,240
10,539
2,529
SURGELES
Cuisses de lièvre
kg
1.8399999999999999
1,840
8,651
15,918
Girolles surgelées
kg
0.24
0,240
14,359
3,446
Progression Réa. Sur
Civet
Découper les cuisses, les mariner.
Réaliser un ragoût à brun
Polenta
Cuire la polenta à l'eau bouillante salée durant 5 mn, ajouter beurre et parmesan, étaler à 1 cm, détailler en frites et sauter à l'huile d'olive.
00:05:00
Fricassée de champignons
Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément puis réunir et réserver.
Compotée de pruneaux
Réunir les élèments dans une russe et cuire à feu doux 30 min.
Topinambour glacé
Eplucher et soit détailler en palets ou lever des billes.
Glacer à brun.
Dressage
Harmonieux
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
