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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 735,687 KJ
Prix de revient TTC par unité:
8,859 €
Prix de revient TTC Total :
141,751 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
|
0 |
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|
0.48 |
|
|
|
2,080 |
0,103 |
0,214 |
|
CHARCUTERIE |
| Sang de porc |
l |
|
|
0.192 |
|
|
|
|
|
|
0,192 |
2,321 |
0,446 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.032 |
|
0.032 |
0.048 |
0.08 |
|
0.032 |
|
|
0,224 |
9,107 |
2,040 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
0.16 |
|
0.16 |
|
|
|
|
0,320 |
3,091 |
0,989 |
|
ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,008 |
5,222 |
0,042 |
|
|
| Cannelle bâtons |
Flacon |
|
|
|
|
|
0.16 |
|
|
|
0,160 |
11,987 |
1,918 |
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| Clous de girofle |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
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4,800 |
10,803 |
51,854 |
|
|
| Gelée de groseille |
pot |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
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|
0,016 |
1,137 |
0,018 |
|
|
| Huile de tournesol |
l |
0.032 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,032 |
2,010 |
0,064 |
|
|
| Poivre noir en grain |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,008 |
7,273 |
0,058 |
|
|
| Quatre épices |
Boite |
|
|
|
|
|
0.0016 |
|
|
|
0,002 |
7,739 |
0,012 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
0.0016 |
|
0.0016 |
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,008 |
0,692 |
0,006 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
|
|
|
0.128 |
0.032 |
|
|
0,160 |
1,635 |
0,262 |
|
|
| Trompettes de la mort séches |
kg |
|
|
|
0.064 |
|
|
|
|
|
0,064 |
2,260 |
0,145 |
|
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
|
0 |
|
|
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|
|
|
0,160 |
1,473 |
0,236 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
0 |
|
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|
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|
1,600 |
1,161 |
1,858 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0 |
|
|
|
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|
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|
0,160 |
1,161 |
0,186 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
1,899 |
0,304 |
|
|
| Céleri rave |
kg |
|
|
|
|
1.92 |
|
|
|
|
1,920 |
2,638 |
5,065 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
0.48 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,480 |
1,161 |
0,557 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
|
|
0.48 |
|
|
|
|
|
0,480 |
1,266 |
0,608 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
|
0.8 |
|
|
|
|
|
0,800 |
10,023 |
8,018 |
|
|
| Poires conférence |
kg |
|
|
|
|
|
1.6 |
|
|
|
1,600 |
2,532 |
4,051 |
|
|
| Rutabaga |
kg |
|
|
|
|
|
|
1.6 |
|
|
1,600 |
2,849 |
4,558 |
|
PRODUITS CONFECTIONNES |
| Fond de veau brun lié |
kg |
|
|
0.64 |
|
|
|
|
|
|
0,640 |
10,352 |
6,625 |
|
SURGELES |
| Gigue de chevreuil |
kg |
3.5200000000000005 |
|
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|
|
|
|
|
3,520 |
10,708 |
37,692 |
|
|
| Girolles surgelées |
kg |
|
|
|
0.96 |
|
|
|
|
|
0,960 |
14,359 |
13,785 |
|
| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base Mettre la gigue de chevreuil à mariner la veille de son utilisation après l'avoir parée et ficelée.
Décanter et rôtir rosé. |
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| Marinade Tailler la garniture aromatique en mirepoix et rassembler tous les ingrédients de la marinade |
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| Sauce Réaliser la sauce par déglaçage avec la marinade, le fond. Lier au sang, crèmer et ajouter la gelée de groseille, monter au beurre. |
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| Dressage, finition Trancher la gigue et napper de sauce grand veneur au moment de servir |
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Garnitures |
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Fricassée de champignons Préparer les pleurotes, réhydrater les trompettes.
Sauter les champignons séparément, les réunir et réserver. |
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Purée de céleri Réaliser |
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Poires au vin Pocher les poires, réserver. |
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Rutabaga Eplucher, lever les billes et glacer à brun. |
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Dressage Harmonieux et avec 1/2 poire par couvert. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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