Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
590,791 KJPrix de revient TTC par unité:
1,559 € Prix de revient TTC Total :
6,236 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.014000000000000002
0.02
0,034
9,107
0,310
Crème liquide
l
0.08
0,080
3,091
0,247
Feuilles de brick
Poche de10
0.08
0,080
1,135
0,091
Oeufs (blancs)
Pièce
0
0,800
4,279
3,423
ECONOMAT
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.08
0,080
1,087
0,087
Gélatine (feuille de 2 gr)
feuilles de 2 gr
0.002
0,002
0,380
0,001
Lécithine
kg
0
0,000
39,324
0,016
Poivre blanc
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
5,792
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0.0004
0.0004
0,001
0,692
0,001
Tabasco
Flacon
0.0004
0,000
1,940
0,001
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.12
0,120
1,188
0,143
Concombres (piéce)
Pièce
0
0.1
0,400
1,372
0,549
Roquette
kg
0.02
0,020
12,987
0,260
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché
kg
0.08
0.06
0,140
7,870
1,102
Progression Réa. Sur
BAVAROIS
Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumet tiédi.
Mixer beurre pommade et la moitié du saumon fumé. Y ajouter le fumet gélifié, assaisonner et refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la préparation ainsi que le reste du saumon fumé en lardons.
Mouler et prendre au froid.
MOUSSE
Passer le concombre à la centrifugeuse, assaisonner le jus, ajouter le blanc ou la lécithine à l'envoi, mixer fortement et servir la mousse.
CROQUANT
Beurrer les feuilles de brick, les détailler en 5.
Déposer sur chaque triangle quelques pluches d'aneth, rouler les triangles en tubes et refroidir.
Sécher au four à 150° sans ventilation.
DECOR
Détailler le concombre en brunoise.
Détailler le saumon fumé en fine julienne.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
