Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 079,830 KJPrix de revient TTC par unité:
1,471 € Prix de revient TTC Total :
5,882 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.008
0,008
9,107
0,073
Crottin Frais 8x60g
Boite
0.24
0,240
15,139
3,633
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.032
0,032
9,948
0,318
Chapelure
kg
0.08
0,080
2,227
0,178
Huile d'olives
l
0
0,012
4,937
0,059
Poivre blanc
kg
0.0004
0
0,001
5,792
0,005
Quatre épices
Boite
0
0,000
7,739
0,003
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0
0,001
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0.004
0
0,008
5,803
0,046
Basilic
Botte
0
0,080
1,161
0,093
Ciboulette
Botte
0.2
0,200
1,055
0,211
Coriandre fraîche
botte
0.08
0.08
0,200
1,266
0,253
Echalotes
kg
0.02
0
0,032
2,532
0,081
Persil plat
bottes
0.12
0,120
1,266
0,152
Tomates garniture
kg
0
0,300
2,585
0,776
Progression Réa. Sur
CROQUETTE
Ciseler échalote, hacher ail et herbes.
Suer les échalotes au beurre, ajouter ail, refroidir.
Réunir crottin, herbes et échalotes + ail : mélanger, assaisonner, former des boules de 15gr, durcir au froid négatif.
Torréfier la poudre d'amandes et la chapelure.
Paner les boules congelées et réserver au frais jusqu'à l'envoi.
TOMATE MARINEE
Monder, épépiner et tailler la tomate en brunoise.
Ciseler l'échalote, hacher l'ail et les herbes.
Suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la brunoise de tomate, cuire doucement 1 min, ajouter ail, herbes et épices, refroidir immédiatement.
DRESSAGE
Dresser la tomate marinée au fond de la verrine, déposer la croquette piquée sur une brochette.
Décorer de feuille de coriandre ou coriandre hachée.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
