Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,930 KJPrix de revient TTC par unité:
4,285 € Prix de revient TTC Total :
85,700 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Echine de porc
Kg
0.7
0,700
6,858
4,801
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.4
0,400
17,596
7,038
CHARCUTERIE
Bardes de lard
kg
2
2,000
6,330
12,660
Crépine
kg
0.6
0,600
4,115
2,469
CREMERIE
Lait
L
0.4
0,400
0,802
0,321
Oeufs (entiers)
Pièce
6
6,000
0,158
0,948
ECONOMAT
Gelée Maggi en poudre
Boite
0.2
0,200
13,798
2,760
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
12,101
2,420
Poivre blanc
kg
0.002
0,002
5,792
0,012
Sel fin (kg)
kg
0.002
0,002
0,692
0,001
LEGUMERIE
Ail
kg
0
0,020
5,803
0,116
Bouquet garni
Pièce
0
0,600
1,161
0,697
Carottes
kg
0
0,400
1,161
0,464
Echalotes
kg
0
0,100
2,532
0,253
Gros oignons
kg
0
0,400
0,844
0,338
Persil plat
bottes
0
0,400
1,266
0,506
VOLAILLE
Lapin
piéces
4
4,000
12,474
49,896
Progression Réa. Sur
BASE
Découper et désosser le lapin, détailler l'échine en cubes.
MARINADE
Eplucher et laver les légumes. Les émincer.
Réunir légumes, viande de porc en cube, lapin en morceaux, foie, cognac, herbes. Mariner.
MONTAGE
Réserver quelques cubes d'échine de 1 cm de section ainsi que des cubes de viande de lapin et foie de lapin.
Hacher le reste, y ajouter les oeufs en omelette, le lait et le jus de marinade, vérifier l'assaisonnement.
Foncer une terrine avec un morceau de barde. Au préalable, déposer thym et laurier au fond.
Remplir de farce en y insérant les morceaux de viande et de foie, déposer une feuille de laurier ety recouvrir de crépine.
Enfournez à 200° 20 à 30 min (coloration dessus) puis poursuivre la cuisson au bain-marie 60 à 75min à 120°.
En fin de cuisson, Videz le jus de cuisson et le remplacer par la gelée.
Refroidir et réserver au frais.
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