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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 092,659 KJ
Prix de revient TTC par unité:
17,508 €
Prix de revient TTC Total :
1 750,802 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
2 |
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2,000 |
1,714 |
3,428 |
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| KIRSCH |
bouteille |
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0 |
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0,100 |
18,829 |
1,883 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.5 |
0 |
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1,750 |
9,107 |
15,937 |
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| Crème liquide |
l |
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2.5 |
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2,500 |
3,091 |
7,728 |
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| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
|
0 |
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0,500 |
9,136 |
4,568 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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4,000 |
0,802 |
3,208 |
|
ECONOMAT |
| MAÃZENA |
Boite |
|
0 |
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0,350 |
5,551 |
1,943 |
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| Noix de coco râpée |
kg |
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0.3 |
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0,300 |
6,026 |
1,808 |
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| Pâte de Pistache |
kg |
|
0 |
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0,200 |
65,305 |
13,061 |
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| Sucre en poudre |
kg |
1 |
0 |
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1,900 |
1,635 |
3,107 |
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| Sucre glace |
kg |
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0.2 |
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0,200 |
4,378 |
0,876 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
10 |
0 |
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15,000 |
109,129 |
1636,935 |
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LEGUMERIE |
| Mangue |
Pièce |
30 |
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30,000 |
1,793 |
53,790 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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2 |
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2,000 |
1,266 |
2,532 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Compote Tailler la mangue en macédoine.
Réaliser un caramel avec beurre et sucre. Sauter la macédoine de mangue, déglacer au jus d'orange, réduire et refroidir. |
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Crème pistache Réaliser une crème mousseline. |
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Chantilly coco Infuser la noix de coco dans la crème, passer et monter. |
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Dressage Compote de mangue au fond de la verrine.
Dresser dessus la crème pistache puis la chantilly. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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