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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 111,402 KJ
Prix de revient TTC par unité: 2,002 €
Prix de revient TTC Total : 40,048 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.5 0,500 26,726 13,363
CAVE
Jus d'oranges litre Bouteille 0.2 0,200 1,714 0,343
CREMERIE
Beurre kg 0.16 0,160 9,107 1,457
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
Faisselle (kg) kg 1 1,000 3,900 3,900
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0 0,100 11,197 1,120
BADIANE kg 0.002 0,002 11,587 0,023
Cannelle bâtons Flacon 0.1 0,100 11,987 1,199
Cumin kg 0.002 0,002 5,397 0,011
Curcuma kg 0.002 0,002 4,737 0,009
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0 0,020 8,968 0,179
Graines de pavots kg 0.002 0,002 10,875 0,022
Graines de sésame kg 0.002 0,002 4,061 0,008
Huile d'olives l 0.04 0,040 4,937 0,197
Miel kg 0 0,040 7,533 0,301
Noisettes entières kg 0 0,100 12,101 1,210
Polenta kg 0.08 0,080 2,284 0,183
Réglisse liquide Pm 0.002 0,002 3,420 0,007
Sauce soja l 0 0,040 9,331 0,373
Sucre en poudre kg 0.04 0,040 1,635 0,065
Vinaigre de xérès l 0 0,040 3,661 0,146
LEGUMERIE
Fenouil bulbes piéces 4 4,000 2,638 10,552
Persil plat bottes 0.5 0,500 1,266 0,633
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 2 2,000 2,218 4,436
 
Progression Réa. Sur.

Brochettes

Mixer les chairs, ajouter les ingrédients, mixer à nouveau et incorporer la crème en une fois. 

Réserver au frais 20 min puis façonner les boulettes et les monter sur brochettes.

Sauter au beurre.

Laquage

Réunir les élèments liquide et réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Badigeonner les boulettes et les enrober de fruits secs hachés.

Réchauffer au four.

Fromage blanc au fenouil et réglisse

Réunir jus d'orange, le double de volume d'eau, les épices et le fenouil en quartiers. Confire lentement 20 à 30 min. Refroidir.

Chinoiser, ôter badiane et baton de cannelle, mixer, réserver.

Egoutter la faisselle, y ajouter la purée de fenouil en dosant, puis l'huile d'olives et les graines. Lisser et vérifier l'assaisonnement. Réserver au frais

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