Mignon de porc croûte de chorizo Pour
Fiche technique de fabricationN° 6442Catégorie : Viandes de boucherieSous-Catégorie : ---Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 598,797 KJPrix de revient TTC par unité:
6,656 € Prix de revient TTC Total :
212,989 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Jus de rôti Bigarrade Croûte chorizo Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Filet mignon de porc
kg
6
6,000
12,133
72,798
CHARCUTERIE
Chorizo
kg
1
1,000
21,628
21,628
Crépine
kg
1
1,000
4,115
4,115
CREMERIE
Beurre
kg
0.2
0,200
9,107
1,821
ECONOMAT
Cerneaux de noix
kg
0.2
0,200
10,184
2,037
Huile d'olives
l
0.2
0,200
4,937
0,987
Noisettes entières
kg
0.2
0,200
12,101
2,420
Pignons de pins
kg
0.2
0,200
43,542
8,708
Pruneaux dénoyautés
kg
0.5
0,500
11,689
5,845
Sucre en poudre
kg
0.4
0,400
1,635
0,654
Vinaigre de vin rouge
l
0.4
0,400
1,473
0,589
LEGUMERIE
Bouquet garni
Pièce
0
4,000
1,161
4,644
Carottes
kg
0
0,800
1,161
0,929
Gros oignons
kg
0
0,800
0,844
0,675
Romarin
botte
2
2,000
1,161
2,322
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié
kg
8
8,000
10,352
82,816
Progression Réa. Sur
Base
Habiller les filet mignons
00:15:00
Croûte de chorizo
Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs
Réaliser de fines tranches de chorizo
Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler.
Ficeler
00:30:00
Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur
00:10:00
00:25:00
Bigarrade
Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons
00:20:00
00:15:00
Dressage 00:05:00
Dresser sur assiette, décorer avec une branche de romarin, sauce autour.
00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
