Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 837,549 KJPrix de revient TTC par unité:
15,855 € Prix de revient TTC Total :
951,309 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière cubes
kg
0.075
0,075
2,485
0,186
CAVE
Eau
L
0
1.875
5,625
0,279
1,569
Rhum ambré Saint James
bouteille
0
0,750
8,212
6,159
CREMERIE
Beurre
kg
0.375
0,375
9,107
3,415
Lait
L
0.75
0,750
0,802
0,602
Oeufs (entiers)
Pièce
15
15,000
0,158
2,370
ECONOMAT
Farine
kg
1.6875
1,688
0,950
1,603
Miel
kg
0.375
0,375
7,533
2,825
Nappage blond
kg
1.125
1,125
4,081
4,591
Sucre en poudre
kg
0.15
0
0.1875
2,213
1,635
3,617
Vanille gousses
Pièce
0
7,500
109,129
818,468
LEGUMERIE
Ananas frais
Pièce
3.75
3,750
1,583
5,936
Bananes
pièces
1.5
1,500
1,899
2,849
Citron
kg
7.5
7,500
2,268
17,010
Fruits de la passion
kg
3.75
3,750
12,238
45,893
Gingembre
kg
0.375
0,375
5,803
2,176
Mangue
Pièce
7.5
7,500
1,793
13,448
Physalis
bqte
7.5
7,500
2,479
18,593
Progression Réa. Sur
Chemiser le moule, préparer les ingrédients.
Beurrer les moules, réserver. Mettre le beurre en pommade, casser les oeufs. Tiédir le lait, ajouter la levure.
Réaliser la pâte à savarin.
Réunir la farine, le sucre, le sel, mettre en fontaine. Ajouter la levure diluée, les oeufs et rompre.
Incorporer le beurre ramolli et rompre.
Mettre la pâte à pousser.
Garnir les moules à savarin, couvrir d'un linge humide et mettre à pousser dans un lieu tiède à 28°C.
Réaliser le sirop
Porter à ébullitin l'eau, le sucre et la vanille. Tiédir et ajouter le rhum.
Imbiber les savarins
Imbiber, égoutter.
Réaliser la sauce gingembre
Détailler les bananes en rondelles, ajouter les autres ingrédients, cuire.
Mixer et passer au chinois.
Finitions.
Napper les savarins.
Préparer les éléments de décor.
Dresser sur assiette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
