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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 127,038 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,407 €
Prix de revient TTC Total : 43,252 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0 0,080 12,019 0,962
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0,080 9,107 0,729
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.05 0,050 3,361 0,168
jus de canard Boite 0 0,500 15,241 7,621
Miel kg 0.05 0 0,100 7,533 0,753
Vinaigre de miel litre 0 0,050 1,440 0,072
LEGUMERIE
Carottes kg 0.5 0,500 1,161 0,581
Céleri rave kg 0.5 0,500 2,638 1,319
Cerfeuil Botte 0.125 0,125 1,161 0,145
Citrons verts (pièce) Pièce 1 1 2,000 0,341 0,682
Navets ronds kg 0.5 0,500 2,638 1,319
Oranges (pièce) Pièce 1 1 2,000 0,334 0,668
Pamplemousses roses Pièce 0.5 0.5 1,000 0,791 0,791
Panais kg 0.5 0,500 2,638 1,319
Rutabaga kg 0.5 0,500 2,849 1,425
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4 4,000 6,175 24,700
 
Progression Réa. Sur.

Parer et quadriller les magrets.

Réaliser la marinade instantanée.

Réunir les zestes et jus d'agrumes, le miel et l'huile d'arachide, y mettre à mariner les magrets. Réserver au frais.

00:10:00

Légumes glacés.

Tourner les légumes. Glacer à blanc. Réserver à +63°C.

Réaliser la sauce aux aigre-douce aux agrumes.

Réaliser la gastrique: réunir le vinaigre et le miel, porter à ébullition, ajouter le fonds brun de volaille, réduire, la marinade, réduire. Lier avec la maïzena, ajouter le curaçao et mettre à point.

Cuire les magrets.

Bien égoutter et sécher les magrets. Cuire quelques minutes côté peau. Finir au four quelques instants selon la cuisson demandée.

Dresser sur assiette.

Dresser sur assiette avec la garniture.

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