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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 163,790 KJ
Prix de revient TTC par unité: 4,225 €
Prix de revient TTC Total : 16,898 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
DIVERS
Piques Bambou Boite 0 0,100 4,296 0,430
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500 15,296 7,648
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.1 0,100 1,867 0,187
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0 0,150 4,167 0,625
Echalotes kg 0.05 0,050 2,532 0,127
Patate douce kg 0.4 0,400 3,165 1,266
Pleurotes kg 0.2 0,200 10,023 2,005
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0 0,150 22,683 3,402
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la crème de patates douces.

Laver, éplucher et laver les légumes. Emincer les blancs de poireaux, ciseler les échalotes.

Suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes, mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition. Ecumer, ajouter les patates douces détaillées.  

Cuire jusqu'à l'obtention d'une texture molle. Mixer, crèmer, mettre à point.

Monter et cuire les brochettes de pétoncle.

Escaloper et sauter les champignons, sauter les pétoncles. Monter les brochettes. 

Sauter au beurre les pleurottes, réserver.

Dresser la crème de patates douces. 

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