Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 539,087 KJ
Prix de revient TTC par unité: 65,653 €
Prix de revient TTC Total : 525,223 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0,125 0,670 0,084
Farine T 45 (chemiser) kg 0.02 0,020 2,590 0,052
CAVE
Eau L 0.25 0.075 0,325 0,279 0,091
RHUM Negrita bouteille 0.02 0,020 12,732 0,255
CREMERIE
Beurre kg 0.02 0,020 9,107 0,182
Crème liquide l 0.57 0.1 0,670 3,091 2,071
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.12 0,120 0,802 0,096
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 4 4,000 8,231 32,924
ECONOMAT
Couverture blanche kg 0.15 0,150 12,198 1,830
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 4 4 4 12,000 21,088 253,056
Glucose kg 0.15 0,150 4,494 0,674
Sucre en poudre kg 0.1 0.05 0.15 0,300 1,635 0,491
Vanille gousses Pièce 1 0.5 0.5 2,000 109,129 218,258
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1 1,000 1,583 1,583
Citrons verts (pièce) Pièce 0 0.5 1,000 0,341 0,341
Fruits de la passion kg 0.5 0,500 12,238 6,119
Mangue Pièce 1 1,000 1,793 1,793
Menthe fraîche Botte 0.5 0,500 1,266 0,633
Oranges (pièce) Pièce 0.5 0,500 0,334 0,167
SURGELES
Pulpe d'ananas l 0.15 0,150 8,387 1,258
pulpe Exotique litre 0 0,250 10,539 2,635
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la génoise. 

Mettre le bain-marie à chauffer, allumer le four à 180°C, chemiser le moule avec beurre fondu et farine. Tamiser la farine. Monter le sabayon oeufs et sucre au bain-marie, jusqu'à l'obtention d'un ruban. Battre jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine DOUCEMENT. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Réaliser le sirop: porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la vanille et les zestes d'agrumes.

Réaliser la gelée de fruits exotiques: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide, chauffer un peu de pulpe, y incorporer les feuilles de gélatine ramollies, le jus de citron. Mettre en moule et réserver à +3°C.

Cuire la compotée d'ananas: détailler l'ananas en brunoise, cuire avec le sucre, la vanille et les zestes d'agrumes. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la mousse ananas: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Réalsier la crème anglaise avec 120ml de lait et 120ml de crème. Incorporer la gélatine ramollie, essorée, puis les 450g de crème fouettée. Réserver à +3°C.

00:10:00

Monter les entremets ananas: détailler les disques de génoise, dresser en cercle garni de rodoïde, imbiber de sirop. Y déposer un disque de gelée de fruits exotiques, et jusqu'à mi-hauteur, la mousse ananas. Réserver à +3°C. Y déposer un disque de génoise, imbiber, la compotée d'ananas, la mousse, lisser et réserver à +3°C.

Glacer les entremets: mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°C, ajouter la gélatine essorée, la crème et le chocolat blanc. Mélanger intimement et glacer les entremets. Réserver au froid à +3°C.

Dresser les entremets ananas: décorer avec de fines tranches de fruits séchés et frais. Servir avec un coulis de fruits exotiques.

00:05:00
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