Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 004,594 KJ Prix de revient TTC par unité:
8,849 € Prix de revient TTC Total :
35,394 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.75
0,750
17,408
13,056
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.025
0,025
2,656
0,066
CREMERIE
Beurre
kg
0.125
0.015
0,140
9,107
1,275
Oeufs (jaunes)
Pièce
2
2,000
8,231
16,462
ECONOMAT
Huile d'arachide
l
0
0,030
3,361
0,101
Mignonnette
kg
0.0025
0,003
8,292
0,021
Vinaigre de vin rouge
l
0.025
0,025
1,473
0,037
LEGUMERIE
Aubergines
kg
0.15
0,150
4,431
0,665
Bouquet garni
Pièce
0
0,075
1,161
0,087
Carottes
kg
0.15
0,150
1,161
0,174
Cerfeuil
Botte
0.125
0.125
0,250
1,161
0,290
Courgettes
kg
0.15
0,150
2,427
0,364
Echalotes
kg
0.025
0,025
2,532
0,063
Estragon
Botte
0.125
0.125
0,250
1,161
0,290
Poireaux
kg
0.15
0,150
1,952
0,293
Poivron trois couleurs
piece
0.25
0,250
2,427
0,607
Poivrons jaunes
Kg
0.25
0,250
5,117
1,279
Tomates cerise
kg
0.05
0,050
5,275
0,264
Progression
Réa.
Sur.
Préparer la marinade instantanée.
Réunir le citron pelé à vif, l'huile et le thym. Réserver.
Préparations préliminaires sales.
Parer et détailler les morceaux de boeuf. Réserver. Laver et plucher tous les légumes.
Préparer les garnitures des brochettes.
Détailler les légumes en gros dés pour les brochettes.
Monter les brochettes de boeuf.
Mettre en marinade.
Réaliser les tagliatelles de légumes.
Mettre à confire les povrons au four. Tailler tous les légumes en lanières.
Réaliser la sauce béarnaise.
Mettre le beurre à clarifier. Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.
Cuire et monter les tagliatelles de légumes.
Cuire les tagliatelles d'aubergines, courgettes et carottes. Détailler en lanières les tagliagelles de poivrons. Monter les garnitures sur grille perforée.
Griller les brochettes de boeuf.
Monter la sauce béarnaise.
Monter le sabayon. Incorporer le beurre clarifié, mettre à point.
Dresser sur assiette.
Régénérer les tagliatelles, dresser les brochettes sur assiette et la sauce en saucière.
