Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 782,011 KJ Prix de revient TTC par unité:
14,936 € Prix de revient TTC Total :
119,488 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
CAVE
CALVADOS
bouteille
0
0,050
13,214
0,661
Eau
L
0.33
0,330
0,279
0,092
CREMERIE
Beurre
kg
0.22
0.05
0,270
9,107
2,459
Crème liquide
l
0.2
0,200
3,091
0,618
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Cannelle bâtons
Flacon
0.001
0,001
11,987
0,012
Farine
kg
0.22
0,220
0,950
0,209
Levure chimique
Pièce
1
1,000
0,434
0,434
Sucre en poudre
kg
0.22
0.2
0.2
0.2
0,670
1,635
1,095
Sucre glace
kg
0.05
0,050
4,378
0,219
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citron
kg
1
1,000
2,268
2,268
Citrons verts (pièce)
Pièce
1
1,000
0,341
0,341
Menthe fraîche
Botte
0.25
0,250
1,266
0,317
Pommes Golden (kg)
kg
0
0,300
1,793
0,538
Pommes Granny
kg
0.2
0,200
2,321
0,464
Progression
Réa.
Sur.
Sauter les pommes.
Eplucher et citronner les pommes. Détailler en quartiers. Sauuter au beurrre, sucrer, flamber au Calvados. Réserver.
Réaliser le quatre-quarts.
Beurrer et sucrer les cercles, y disposer les quartiers de pommes flambés.
Crémer le beurre et le sucre semoule. Ajouter les oeufs, un à un. Ajouter la farine et la levure chimique et le Calvados.
Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes environ.
Réaliser la sauce caramel beurre salé.
Cuire le sucre semoule à sec, jusqu'à l'obtention d'un caramel, décuire avec la crème, puis ajouter le beurrre et saler avec de la fleur de sel.
Préparer les éléments de décor.
Détailler les pommes Granny en fins bâtonnnets, ajouter un peu de miel, des zestes de citron vert, du jus de citron vert. Dresser sur assiette.
Réaliser le sorbet au Calvados.
Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser la gousse de vanille, la cannelle et ajouter le jus de citron, puis le Calvados à froid. Turbiner.
