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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 621,865 KJ
Prix de revient TTC par unité: 10,402 €
Prix de revient TTC Total : 83,215 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0,250 2,656 0,664
CREMERIE
Beurre kg 0.06 0.03 0.03 0.03 0,140 9,107 1,275
Crème liquide l 0.1 0,100 3,091 0,309
ECONOMAT
Curry Flacon 0 0.003 0,005 6,014 0,030
Farine kg 0.06 0,060 0,950 0,057
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1 1,000 15,296 15,296
Tagliatelles kg 0.4 0,400 5,507 2,203
LEGUMERIE
Ail kg 0.02 0,020 5,803 0,116
Echalotes kg 0 0,050 2,532 0,127
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
kumquat kg 0.15 0,150 10,550 1,583
Oranges (pièce) Pièce 0.5 0.5 1,000 0,334 0,334
Patate douce kg 1 1,000 3,165 3,165
POISSONNERIE
Coques kg 0 1,000 10,286 10,286
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2 2,000 23,843 47,686
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller les poulets et découper à cru. Laver les coques. Eplucher et laver les légumes.

Cuire les coques à la marinière.

Fondre au beurre les échalotes ciselées. Ajouter les coques, le vin blanc et le curry. Cuire quelques instants à feu vif. Egoutter, décortiquer, conserver le jus de cuisson.

Marquer en cuisson la fricassée.

Ciseler les oignons. Raisir les morceaux au beurre, retirer, dégraisser, suer les oignons ciselés, ajouter les morceaux, singer, enrober, mouiller avec le vin blanc, le jus des coques et le fonds blanc de volaille. Cuire à feu doux à couvert au four à 170°C.

Cuire les tagliatelles à grand mouillement.

Plonger les tagliatelles dans une russe d'eau bouillante salée, avec un peu d'huile d'olives. Egoutter, rafraîchir, réserver.

Cuire la purée de patates douces.

Cuire les patates départ eau froide, égoutter, mixer, ajouter du beurre, des zestes d'agrumes, mettre à point.

Décanter la fricassée.

Mettre la sauce à réduire, crémer, ajouter du curry, mettre à point.

Lier les tagliatelles au beurre.

Réchauffer les tagliatelles en chauffante, égoutter, lier au beurre, ajouter les coques et quelques zestes d'agrumes.

Dresser sur assiette.

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