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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 107,985 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,375 €
Prix de revient TTC Total : 43,003 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Crème liquide l 0 0,250 3,091 0,773
Oeufs (jaunes) Pièce 1 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.1 0,100 4,937 0,494
Miel kg 0.25 0,250 7,533 1,883
Moutarde à l'ancienne kg 0.01 0,010 3,780 0,038
Piment d'Espelette Flacon 0.003 0,003 8,375 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.25 0 0,500 1,188 0,594
Ciboulette Botte 0.5 0,500 1,055 0,528
Citrons verts (pièce) Pièce 0.5 0.5 1,000 0,341 0,341
Concombres (piéce) Pièce 0.25 0.25 0,500 1,372 0,686
Echalotes kg 0.03 0,030 2,532 0,076
Fleur de Bourrache barquette 0.5 0,500 7,385 3,693
Fleur de Pensée bqte 0.25 0,250 7,385 1,846
Oranges (pièce) Pièce 0.5 0.5 1,000 0,334 0,334
Pamplemousses Pièce 0.5 0.5 1,000 0,738 0,738
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 1.2 1,200 18,937 22,724
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Parer et désarrêter le filet de saumon.

 

Détailler le concombre en brunoise pour le tartare.

Mettre à dégorger le concombre avec du sel fin.

Ciseler les échalotes, la ciboulette et hacher l'aneth.

Réaliser la sauce mayonnaise.

Assaisonner la mayonnaise de zestes et jus d'agrumes.

Détailller le saumon en tartare.

Détailler le saumon en petits dés. Ajouter la brunoise de concombre, les échalotes et la ciboulette ciselée. Assaisonner de miel, de sauce mayonnaise aux agrumes. Mettre à point l'assaisonnement. Réserver au frais.

Monter la crème d'aneth.

Monter la crème fouettée. Ajouter l'aneth hachée et zestes d'agrumes. Assaisonner de sel fin et de piment d'Espelette.

Préparer les éléments de décor.

Détailler les suprêmes d'agrumes, des tagliatelles de concombres. Assaisonner légèrement.

Dresser les tartares de saumon.

Dresser les éléments de décor: agrumes, concombres, fleurs comestibles et herbes. Dresser les tartares en cercles, ovales ou rectangles.

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