Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Arach, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 659,463 KJPrix de revient TTC par unité:
5,381 € Prix de revient TTC Total :
43,045 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
CHAMPAGNE Canard Duchêne
Bouteille
0
0,250
9,800
2,450
CREMERIE
Beurre
kg
0.05
0.15
0.15
0,400
9,107
3,643
Crème double
kg
0
0,030
6,286
0,189
Oeufs (entiers)
Pièce
1
1,000
0,158
0,158
ECONOMAT
Cumin
kg
0.02
0,020
5,397
0,108
Huile d'arachide
l
0.05
0,050
3,361
0,168
LEGUMERIE
Aneth
Botte
0.125
0,125
1,188
0,149
Echalotes
kg
0
0,080
2,532
0,203
Endives
kg
2
2,000
2,954
5,908
POISSONNERIE
Filets de brochet
kg
1.8
1,800
15,772
28,390
SURGELES
Feuilletage congelé
plaque
0.5
0,500
3,362
1,681
Progression Réa. Sur
BASE
Fariner légerement les dos de brochet.
Sauter avec huile + beurre.
Finir au four si besoin.
SAUCE CHAMPAGNE
ciseler les échalotes.
Réaliser uen réduction avec le champagne.
Monter au beurre.
Assaisonner, passer au chinois.
Terminer avec une cuillère de crème double.
ENDIVES
Fendre en deux.
Emincer finement.
Etuver au beurre.
Assaisonner.
DECORATION
Réaliser des pluches d'aneth.
Abaisser le feuilletage. dorer, saupoudrer de cumin. Detailler en fines cigarettes.
Cuire à 180°C.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
