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Garniture d'automne Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6411
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 010,741 KJ
Prix de revient TTC par unité:
3,524 €
Prix de revient TTC Total :
211,456 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Topinambours |
Coings |
Tartelette aux marrons |
Endives |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
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0.0225 |
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0,023 |
0,279 |
0,006 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.75 |
|
0.375 |
|
|
|
|
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|
1,125 |
9,107 |
10,245 |
|
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| Beurre |
kg |
|
0.5625 |
0.5625 |
0.75 |
|
|
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2,063 |
9,107 |
18,783 |
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| Crème UHT 15% |
L |
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|
0.75 |
|
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0,750 |
2,310 |
1,733 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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7.5 |
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7,500 |
8,231 |
61,733 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
0.375 |
|
1.125 |
0.375 |
|
|
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|
1,875 |
0,950 |
1,781 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.0375 |
0.0375 |
0.0375 |
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|
0,113 |
0,692 |
0,078 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
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|
0.0375 |
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|
0,038 |
0,689 |
0,026 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.75 |
0 |
|
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|
1,500 |
1,635 |
2,453 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
0.75 |
0 |
|
0.75 |
|
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|
2,250 |
2,268 |
5,103 |
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| Coing |
kg |
|
0 |
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7,500 |
3,576 |
26,820 |
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| Endives |
kg |
|
|
|
6 |
|
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6,000 |
2,954 |
17,724 |
|
|
| Potimaron |
kg |
3.75 |
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|
3,750 |
1,793 |
6,724 |
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| Topinambour |
kg |
7.5 |
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7,500 |
3,693 |
27,698 |
|
SURGELES |
| Marrons surgelés |
kg |
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|
2.25 |
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2,250 |
13,578 |
30,551 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Topinambours Peler les topinambours, évider pour former un coffet et cuire dans un blanc.
Glacer à blanc |
00:20:00 |
00:20:00 |
Potimarron Peler le potimarron, lever des billes et glacer à blanc.
Garnir les coffrets de topinambours à l'envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
Coings Peler les coings, les tailler en quartiers et étuver au beurre.
Faire sauter et caramélier |
00:10:00 |
00:15:00 |
Tartelette marrons Réaliser une pâte brisée salée.
Foncer des petites tartelettes et cuire à blanc.
Réaliser une purée de marrons et garnir les tartelettes |
00:30:00 |
00:20:00 |
Endives Trier et laver les endives.
Cuire dans un blanc.
Sauter au beurre avant envoi |
00:15:00 |
00:20:00 |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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