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Autour de la mirabelle de lorraine Pour
clients |
Fiche technique de fabricationN°6410
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 763,760 KJ
Prix de revient TTC par unité:
1,788 €
Prix de revient TTC Total :
12,518 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Pâte sucrée |
Garniture |
Crème d'amandes |
sorbet mirabelles |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
CAVE |
| Eau |
L |
|
|
|
0.21875 |
|
|
|
|
|
0,219 |
0,279 |
0,061 |
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| KIRSCH |
bouteille |
|
|
0.004375 |
|
|
|
|
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0,004 |
18,829 |
0,082 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.109375 |
|
0.07 |
|
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|
|
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|
0,179 |
9,107 |
1,634 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0.875 |
|
0.875 |
|
|
|
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1,750 |
0,158 |
0,277 |
|
ECONOMAT |
| Amandes en poudre |
kg |
0.043750000000000004 |
|
0.07 |
|
|
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|
|
|
0,114 |
9,948 |
1,132 |
|
|
| Farine |
kg |
0.17500000000000002 |
|
0.013125 |
|
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|
|
|
0,188 |
0,950 |
0,179 |
|
|
| Glucose |
kg |
|
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|
0.035 |
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|
|
|
|
0,035 |
4,494 |
0,157 |
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| Mirabelles dénoyautées au sirop |
boite 5/1 |
|
0 |
|
0.4375 |
0.4375 |
|
|
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|
1,313 |
6,003 |
7,879 |
|
|
| Mirin |
l |
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|
0,000 |
1,055 |
0,000 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0.004375 |
|
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|
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.07 |
0.21875 |
0.13125 |
|
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|
0,420 |
1,635 |
0,687 |
|
|
| Sucre glace |
kg |
0.0525 |
|
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|
0,053 |
4,378 |
0,230 |
|
LEGUMERIE |
| Citron |
kg |
|
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|
0.08750000000000001 |
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0,088 |
2,268 |
0,198 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Réaliser la pâte sucrée aux amandes. Mélanger la farine, la poudre d'amandes, le sucre, le sel.
Sabler avec le beurre.
Incorporer l'oeuf, fraiser la pâte. Réserver. |
00:15:00 |
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Réaliser la crème d'amandes au kirsch |
00:10:00 |
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Abaisser la pâte et foncer les tartelettes |
00:15:00 |
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Garnir les tartelettes avec la crème d'amandes et les mirabelles au sirop. |
00:10:00 |
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Cuire au four à 180°C. |
00:05:00 |
00:25:00 |
Réaliser le sorbet mirabelles Bien égoutter les mirabelles et mixer.
Réaliser le sirop, ajouter la pulpe de mirabelles et le jus de citron.
Turbiner et réserver.
Dresser en verrine. |
00:15:00 |
00:20:00 |
Décor Glacer les mirabelles au caramel |
00:15:00 |
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Dresser sur assiette. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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