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Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs Pour
Part(s) |
Fiche technique de fabricationN°6409
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Oeuf, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
14 972,239 KJ
Prix de revient TTC par unité:
6,007 €
Prix de revient TTC Total :
48,056 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Base |
Farce |
Canapés |
Sauce |
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|
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
|
BOUCHERIE |
| Gorge grasse |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,400 |
3,693 |
1,477 |
|
BOULANGERIE |
| Pain de mie tranché |
Pièce |
|
8 |
8 |
|
|
|
|
|
|
12,000 |
2,050 |
24,600 |
|
CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
19,015 |
0,761 |
|
|
| PORTO rouge |
bouteille |
|
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
0,100 |
9,662 |
0,966 |
|
CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
4,115 |
0,988 |
|
|
| Lard gras |
kg |
|
|
0.1 |
|
|
|
|
|
|
0,100 |
2,638 |
0,264 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.08 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,080 |
9,107 |
0,729 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
|
|
0.5599999999999999 |
|
|
|
|
|
0,560 |
3,091 |
1,731 |
|
|
| Lait |
L |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,040 |
0,802 |
0,032 |
|
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,800 |
0,158 |
0,126 |
|
ECONOMAT |
| Abricots secs |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
11,200 |
0,269 |
|
|
| Noisettes entières |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
12,101 |
0,290 |
|
|
| Pistaches (entière) |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,024 |
42,755 |
1,026 |
|
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0.0016 |
0 |
|
0.0016 |
|
|
|
|
|
0,005 |
8,992 |
0,043 |
|
|
| Safran poudre |
kg |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,001 |
4,546 |
0,004 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0016 |
0 |
|
0.0016 |
|
|
|
|
|
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
|
|
0.008 |
|
|
|
|
|
|
0,008 |
1,161 |
0,009 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
|
0.27999999999999997 |
|
|
|
|
|
0,280 |
4,167 |
1,167 |
|
|
| Ciboulette |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,200 |
1,055 |
0,211 |
|
VOLAILLE |
| Cuisses de poulets |
pieces |
8 |
|
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|
|
|
|
|
8,000 |
1,575 |
12,600 |
|
|
| Foies de volailles frais |
kg |
|
|
0.2 |
|
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|
|
|
|
0,200 |
3,798 |
0,760 |
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| |
| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Base |
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| Désosser les cuisses. |
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| Farcir, envelopper de crépine. |
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| Sauter au beurre, terminer la cuisson au four. |
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| Farce |
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| Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise. |
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| Hacher la gorge. |
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| Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette. |
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| Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf. |
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| Canap??s |
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| Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes. |
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|
| Parer les foies de volaille |
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| Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer. |
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| Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser. |
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| Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce. |
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|
| Sauce |
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| Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés. |
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| Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner. |
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