Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 613,619 KJPrix de revient TTC par unité:
2,399 € Prix de revient TTC Total :
28,782 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
COGNAC vs
bouteille
0.036000000000000004
0,036
17,596
0,633
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0.24
0,240
2,656
0,637
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0
0,240
9,107
2,186
Crème liquide
l
0.096
0.07200000000000001
0,168
3,091
0,519
Oeufs (entiers)
Pièce
9.600000000000001
9,600
0,158
1,517
ECONOMAT
Concentré de tomates
Boite 4/4
0.12
0,120
1,465
0,176
Fumet de poisson (PAI)
litre
0.30000000000000004
0,300
1,087
0,326
Huile d'olives
l
0
0.06
0,240
4,937
1,185
Poivre blanc
kg
0.0012000000000000001
0,001
5,792
0,007
Sel fin (kg)
kg
0.0012000000000000001
0
0,002
0,692
0,002
Vinaigre balsamique
l
0
0,060
4,155
0,249
LEGUMERIE
Carottes
kg
0.06
0,060
1,161
0,070
Cerfeuil
Botte
0.24
0.36
0,600
1,161
0,697
Ciboulette
Botte
0.24
0.24
0,480
1,055
0,506
Gros oignons
kg
0.12
0.06
0,180
0,844
0,152
Mesclun
kg
0
0,240
12,660
3,038
Persil plat
bottes
0.24
0,240
1,266
0,304
Pommes de terre B.F.15
kg
1.44
1,440
0,971
1,398
Tomates garniture
kg
0.24
0,240
2,585
0,620
POISSONNERIE
Langoustines fraîches (50 g)
kg
0
1,200
12,133
14,560
Progression Réa. Sur
CRIQUES
Râper les pommes de terre.
Hacher les herbes, ciseler l'oignon.
Mélanger oeufs et crème, ajouter les pommes de terre, herbes et oignon, assaisonner.
Cuire les criques en poële à blinis 1 cm épaisseur.
GARNITURE
Décortiquer les langoustines, réaliser un jus avec les coffres.
Sauter les queues à l'envoi.
Trier et laver la salade, réaliser une vinaigrette.
JUS DE LANGOUSTINES
Réaliser sur la base d'une sauce américaine.
DRESSAGE
Déposer la crique au centre de l'assiette.
Ranger les langoustines chaudes dessus et un bouquet de salade assaisonnée.
Jus de langoustines autour, cerfeuil et ciboulette.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
