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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,300 KJ
Prix de revient TTC par unité: 1,650 €
Prix de revient TTC Total : 19,796 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
KIRSCH bouteille 0 0,060 18,829 1,130
PASTIS 51 bouteille 0.024 0,024 13,780 0,331
CREMERIE
Beurre kg 0 0,120 9,107 1,093
Crème liquide l 0.07200000000000001 0.07200000000000001 0,372 3,091 1,150
Lait L 0.096 0.096 0,576 0,802 0,462
Oeufs (blancs) Pièce 0.12 0,120 4,279 0,513
Oeufs (entiers) Pièce 3.5999999999999996 3,600 0,158 0,569
Oeufs (jaunes) Pièce 0.07200000000000001 0 0,168 8,231 1,383
ECONOMAT
Farine kg 0.09 0,090 0,950 0,086
Glucose kg 0.24 0,240 4,494 1,079
Pâte de Pistache kg 0 0,036 65,305 2,351
Pistaches kg 0.06 0.024 0,084 37,901 3,184
Poudre à crème kg 0 0,060 3,003 0,180
Sucre en poudre kg 0.18 0 0.07200000000000001 0,348 1,635 0,569
LEGUMERIE
Fraises kg 0.30000000000000004 0,300 5,908 1,772
Menthe fraîche Botte 0.6000000000000001 0,600 1,266 0,760
SURGELES
Fraises congelées kg 0.48 0,480 3,271 1,570
Framboises congelées kg 0.24 0,240 6,731 1,615
 
Progression Réa. Sur.

DACQUOISE

Fouetter 10 min : oeufs, jaunes, 2/3 du sucre et pâte de pistaches.

Incorporer les blancs en neige et serrés avec 1/3 sucre.

Incorporer farine et pistaches hachées. Etaler et cuire sur feuille à 210° 9 min.

Retourner et refroidir.

CREME MOUSSELINE

Réaliser en incorporant la crème fouettée à la fin.

MOUSSE D'ORGEAT

Réunir tous les ingrédients.

Faire mousser au mixer à l'envoi. Verser sur le jus de fraise.

GARNITURE ET DECOR

Réaliser un jus de fraise avec fraise et sucre.

Réserver les fruits sur papier absorbant.

Etaler le glucose sur silpat, cuire à 170° sans coloration. Refroidir et casser. 

DRESSAGE

Détailler le biscuit en rectangle de 4*15.

Dresser la crème mousseline dessus, disposer harmonieusement les fruits.

Servir un verre de jus de fraise surmonté de mousse d'orgeat, décor tuile glucose et feuille de menthe et brisures de pistache.

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