Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : --- Auteur : - Produit allergène :
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 600,777 KJ Prix de revient TTC par unité:
13,141 € Prix de revient TTC Total :
131,414 € Descriptif, argumentation :
Article
Unité
Total
PUTTC
PTTTC
BOULANGERIE
Levure de bière
0,5 kg
0.03
0,030
4,199
0,126
CAVE
Crème de cacao brun
bouteille
0
0,200
7,788
1,558
Eau
L
0
1,000
0,279
0,279
CREMERIE
Beurre
kg
0.14
0.02
0,160
9,107
1,457
Crème double
kg
0.2
0,200
6,286
1,257
Crème liquide
l
0.1
0,100
3,091
0,309
Oeufs (entiers)
Pièce
4
4,000
0,158
0,632
ECONOMAT
Cacao en poudre
kg
0.03
0
0,080
11,225
0,898
Farine
kg
0.3
0,300
0,950
0,285
Lait de Coco
Boite 1/4
0.5
0,500
5,706
2,853
Miel
kg
0.02
0,020
7,533
0,151
Sucre en poudre
kg
0.1
0.1
0.08
0,580
1,635
0,948
Sucre glace
kg
0.02
0,020
4,378
0,088
Vanille gousses
Pièce
1
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Mangue
Pièce
5
5,000
1,793
8,965
Physalis
bqte
1
1,000
2,479
2,479
Progression
Réa.
Sur.
BABA
Tièdir le miel, délayer la levure.
Mélanger au batteur et crochet : farine, cacao, pincée de sel et le mélange précédent. Ajouter les oeufs 1 par 1, pétrir.
Ajouter le beurre fondu tiède.
Garnir les moules au 2/3 et préalablement beurré 2 fois.
Laisser pousser en étuve et cuire 30 min à 180°C.
Démouler sur grille.
SIROP
Bouillir eau et sucre, ajouter le cacao, mélanger, tiédir et ajouter la crème de cacao.
Imbiber les babas refroidis.
TATIN DE MANGUE
Eplucher et tailler les mangues en quartiers de 2 cm d'épaisseur.
Caraméliser les quartiers puis les ranger dans des cercles et enfourner jusqu'à caramélisation.
Tasser et démouler.
CHANTILLY COCO
Réunir les ingrédients dans un siphon, ajouter le gaz et réserver au frais.
DRESSAGE
Dresser la tain de mangue, disposer à côté le baba ouvert en 2, le garnir de chantilly coco décorer physalis caramélisé.
