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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
366,863 KJ
Prix de revient TTC par unité:
2,303 €
Prix de revient TTC Total :
460,578 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOUCHERIE |
| cuissot de chevreuil |
pieces |
10 |
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10,000 |
36,770 |
367,700 |
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CAVE |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0.5 |
|
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0.5 |
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1,000 |
19,015 |
19,015 |
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| VIN ROUGE CUISINE |
Bouteille |
10 |
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10,000 |
0,103 |
1,030 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
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|
0.75 |
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0,750 |
9,107 |
6,830 |
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ECONOMAT |
| Baies de genièvre |
boites |
0.01 |
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0,010 |
5,222 |
0,052 |
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| Farine |
kg |
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|
1.05 |
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1,050 |
0,950 |
0,998 |
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| Huile de tournesol |
l |
0.42 |
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1.05 |
2.1 |
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3,570 |
2,010 |
7,176 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
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0.063 |
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0,063 |
8,992 |
0,566 |
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| Poivre noir en grain |
kg |
0.42 |
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0,420 |
7,273 |
3,055 |
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LEGUMERIE |
| Bouquet garni |
Pièce |
5 |
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5,000 |
1,161 |
5,805 |
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| Carottes |
kg |
4.2 |
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|
0,000 |
1,161 |
0,000 |
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| Céleri branche |
kg |
2 |
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2,000 |
1,899 |
3,798 |
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| Champignons de paris |
kg |
|
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|
6.3 |
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6,300 |
4,167 |
26,252 |
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| Gros oignons |
kg |
4.2 |
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4,200 |
0,844 |
3,545 |
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| Persil plat |
bottes |
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0.63 |
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0,630 |
1,266 |
0,798 |
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| Poireaux |
kg |
2 |
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2,000 |
1,952 |
3,904 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
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|
5 |
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|
5,000 |
2,011 |
10,055 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
réaliser les préliminaires : eplucher et tailler les légumes pour la marinade.
Dégraisser et détailler la viande.
Marinade : viande, légumes, vin rouge, cognac, ail, bouquet garni, grains de poivre |
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Cuire le civet : décanter la viande et la garniture aromatique.
Colorer la viande, puis suer la garniture aromatique.
Réunir les deux, déglacer avec la marinade, réduire, mouiller fond, porter à ébulliiton, couvrir et cuire au four.
en fin de cuisson, décanter la viande, passer la sauce au chinois, rectifier la liaison et l'assaisonnement. |
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escaloper et sauter les champignons à brun.
glacer les petits oiignons à brun.
les ajouter au civet.
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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