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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 744,990 KJ
Prix de revient TTC par unité: 20,173 €
Prix de revient TTC Total : 161,381 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.25 0,250 2,900 0,725
CAVE
BOURGOGNE rouge Pinot noir bouteille 0 1,000 8,688 8,688
Crème de cassis bouteille 0 0,250 8,305 2,076
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0,050 9,107 0,455
Crème liquide l 0.15 0,150 3,091 0,464
Lait L 1 0.13 0.15 1,280 0,802 1,027
Oeufs (entiers) Pièce 8 8,000 0,158 1,264
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.075 0,075 11,906 0,893
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001 0,002 4,999 0,010
Cassonade kg 0.015 0,015 3,555 0,053
Clous de girofle Pièce 0 2,000 10,803 21,606
Cumin poudre kg 0.001 0,001 3,895 0,004
Ecorces d'oranges confites Kg 0.05 0,050 24,959 1,248
Gingembre en poudre Kg 0.001 0,001 4,131 0,004
Miel kg 0.11 0.25 0,360 7,533 2,712
Noix de muscade Pm 0.001 0,001 1,940 0,002
Poivre noir en grain kg 0 0,001 7,273 0,007
Stabilisant sorbet Kg 0.001 0,001 93,800 0,094
Sucre en poudre kg 0.04 0.04 0.25 0.025 0,465 1,635 0,760
Vanille gousses Pièce 0 1,000 109,129 109,129
LEGUMERIE
Citron kg 1 1,000 2,268 2,268
Oranges (kg) kg 0 0,150 1,424 0,214
Poires conférence kg 1.2 1,200 2,532 3,038
SURGELES
Pulpe de cassis l 0.5 0,500 9,141 4,571
 
Progression Réa. Sur.

Pocher les poires

Porter à ébullition le vin, le sucre et les épices. Lavre, éplucher et citronner les poires. Pocher les poires. Faire réduire  une partie de la cuisson.

Réaliser la glace au pain d'épices

Porter le lait à ébullition, ajouter les épices, laisser infuser. Blanchir les jaunes, le sucre et le miel. Ajouter le lait et cuire comme une crème anglaise. Refroidir, turbiner.

Réaliser l'appareil à madeleines

Détailler les écorces en brunoise. Infuser le miel et le beurre dans le lait chaud. Mélanger les farines, la cassonnade, le bicarbonate, les épices, la brunoise et le lait infusé.

Cuire les madeleines

Garnir les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C.

Réaliser le lait d'amandes

Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre. Faire torréfier les amandes, les faire infuser dans la lait. Passer au chinois, émulsionner à l'envoi.

Dresser

Dresser sur assiette.

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