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Fiche technique de fabricationN°
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 552,034 KJ
Prix de revient TTC par unité: 5,874 €
Prix de revient TTC Total : 46,990 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0.5 0,500 0,103 0,052
CHARCUTERIE
Sang de porc l 0 0,100 2,321 0,232
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.08 0.03 0,160 9,107 1,457
Parmesan parmigiano reggiano kg 0.05 0,050 14,773 0,739
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.025 0,025 1,465 0,037
Huile d'olives l 0.1 0,100 4,937 0,494
Huile de tournesol l 0.1 0,100 2,010 0,201
Polenta kg 0.25 0,250 2,284 0,571
LEGUMERIE
Ail kg 0.1 0.05 0,150 5,803 0,870
Bouquet garni Pièce 1 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0.1 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Gros oignons kg 0.1 0,100 0,844 0,084
Persil frisé bottes 0.25 0,250 1,266 0,317
Pleurotes kg 0.5 0,500 10,023 5,012
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun lié L 0.3 0,300 10,539 3,162
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.5 0,500 14,496 7,248
VOLAILLE
Lapin piéces 2 2,000 12,474 24,948
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Habiller et découper à cru le lapin.

Désosser les râbles, ficeler.

Eplucher et laver les légumes.

00:40:00

Préparations préliminaires propres.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix, prépararer le bouquet garni, écraser l'ail, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le civet de lapin.

Cuire en ragoût à brun le civet de lapin.

Rissoler, retirer, pincer, dégraisser, ajouter la garniture aromatique, le lapin, singer, enrober, déglacer, mouiller, ajouter les aromates et assaisonner. Cuire à couvert au four à 170°C environ.

00:05:00

Rôtir les râbles.

Cuire les râbles rôtis.

00:15:00

Cuire la polenta.

Cuire la polenta à l'eau, assaisonner de fromage, de beurre et de cerfeuil haché. Réserver sur une plaque à +3°C. Démouler, piécer et sauter au beurre.

Cuire la fricassée de champignons sautés.

Faire sauter à feu vif les cèpes et pleurottes avec de l'ail écrasé. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter le persil haché en fin de cuisson.

Décanter le civet.

Séparer la viande de la sauce. Mettre la sauce à réduire, lier au beurre et mettre à point.

Dresser sur assiette.

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