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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 004,421 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,309 €
Prix de revient TTC Total : 58,471 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.05 0,050 1,772 0,089
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0 0.01 0,160 2,656 0,425
CREMERIE
Beurre kg 0.05 0.05 0.06 0,150 9,107 1,366
Crème double kg 0.2 0,200 6,286 1,257
Oeufs (jaunes) Pièce 2 2,000 8,231 16,462
Oeufs extra frais Pièce 10 10,000 0,127 1,270
ECONOMAT
Huile d'olives l 0 0,040 4,937 0,197
Safran poudre kg 0.001 0,001 4,546 0,005
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.25 0,250 1,161 0,290
Echalote Bio kg 0 0,080 1,783 0,143
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 0 1,000 5,222 5,222
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.4 0,400 12,133 4,853
Fumet de poisson l 0.4 0.2 0,600 11,584 6,950
SURGELES
Fonds d'artichauts surgelés kg 1 1,000 6,815 6,815
Langoustines congelées kg 0 0,750 17,502 13,127
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Décortiquer les langoustines, gratter et laver les moules.

Eplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Ciseler les échalotes.

Ciseler les basilic.

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc, le persil et cuire à couvert quelques instants, jusqu'à l'ouverture des moules. Décortiquer et réserser le jus filtré.

Sauter les langoustines.

Faire cuire "sauter" les langoustines. Détailler en cubes.

Cuire la purée d'artichauts.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les dés d'artichauts, couvrir à hauteur avec la cuisson des moules et du fumet de poisson. Mixer, mettre à point.

Réaliser le velouté de poisson.

Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté, y faire infuser les tiges de basilic, crémer, mettre à point. Faire sécher des feuilles de basilic.

Cuire les oeufs mollets.

Cuire les oeufs 5 minutes à reprise de l'ébullition. Rafraîchir, égoutter, écaler, réserver.

Dresser sur assiette.

Dans un cercle, dresser les fruits de mer détaillés en dés, la purée d'artichauts, décercler. Disposer l'oeuf mollet, napper de velouté au basilic.

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