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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 454,194 KJ
Prix de revient TTC par unité: 6,918 €
Prix de revient TTC Total : 55,347 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.15 0.06 0,210 0,670 0,141
CAVE
Eau L 0.25 0,250 0,279 0,070
KIRSCH bouteille 0.005 0,005 18,829 0,094
CREMERIE
Beurre kg 0.1 0.05 0,150 9,107 1,366
Crème liquide l 0.2 0,200 3,091 0,618
Lait L 0.5 0.125 0,625 0,802 0,501
Oeufs (entiers) Pièce 4 4,000 0,158 0,632
Oeufs (jaunes) Pièce 4 1 5,000 8,231 41,155
Oeufs (jaunes) Pièce 0 1,000 8,231 8,231
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.02 0.01 0,030 11,225 0,337
Extrait de café L 0.001 0.01 0,011 26,323 0,290
Fondant kg 0.2 0,200 4,464 0,893
Poudre à crème kg 0.015 0,015 3,003 0,045
Praliné kg 0.015 0,015 20,716 0,311
Sel fin (kg) kg 0.01 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0.125 0.05 0.1 0,275 1,635 0,450
Sucre glace kg 0.02 0.02 0,040 4,378 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.001 0.001 0,007 4,555 0,032
 
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou.

Porter l'eau, le sel, le sucre et le beurre à ébullition. Incorporer la farine tamisée en une seule fois, déssécher sur le feu, jusqu'à obtenir une boule lisse. Verser la panade dans une calotte, ajouter le oeufs UN à UN.

Coucher les choux.

Coucher les mini choux: 3 pièces par personne sur silpat pour cygnes, Paris-Brest et choux à la crème. Dorer à l'oeuf battu.

Cuire les choux.

Cuire les choux au four à 180°C pendant 25 minutes environ. Débarrasser sur grille.

Réaliser la crème pâtissière pour les choux.

Porter le lait à ébullition, parfumer. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait et cuire la crème, mélanger au fouet. Refroidir en cellule à +3°C.

Réaliser la crème mousseline au prasin.

Réaliser une crème pâtissière, ajouter le praslin et la moitié du beurre pommade à chaud. Réserver au froid à +3°C. Ajouter l'autre moitié du beurre pommade à froid. Réserver au froid à +3°C.

Réaliser la crème Chantilly.

Monter au batteur la crème fleurette, sucrer à la fin. Réserver à +3°C.

Garnir les choux.

Terminer les cygnes. Garnir les choux à la crème parfumée. Garnir les Paris-Brest.

Finitions.

Sucrer au sucre glace les cygnes. Glacer au fondant ou au caramel les choux à la crème.

Dresser sur assiette.

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