Pour

Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 11 554,701 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,706 €
Prix de revient TTC Total : 30,825 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0.03 0.015 0.01 0,055 9,107 0,501
Crème liquide l 0 0.025 0,050 3,091 0,155
Lait L 0.025 0,025 0,802 0,020
ECONOMAT
Farine kg 0.03 0,030 0,950 0,029
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.5 0,500 15,296 7,648
Moutarde à l'ancienne kg 0 0,025 3,780 0,095
Noisettes entières kg 0 0,025 12,101 0,303
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0,005 5,803 0,029
Bouquet garni Pièce 0.05 0.05 0,100 1,161 0,116
Cerfeuil Botte 0.125 0.125 0,250 1,161 0,290
Champignons de paris kg 0.2 0,200 4,167 0,833
Echalotes kg 0.025 0,025 2,532 0,063
Estragon Botte 0.05 0.05 0,100 1,161 0,116
Gros oignons kg 0.05 0,050 0,844 0,042
Patate douce kg 1 1,000 3,165 3,165
Pleurotes kg 0.1 0,100 10,023 1,002
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.1 0,100 14,496 1,450
VOLAILLE
Lapin piéces 1.2 1,200 12,474 14,969
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales

Habiller le lapin. Découper à cru. Couper en deux les cuisses et désosser les râbles. Laver, éplucher et laver les légumes.

Préparations préliminaires propres.

Préparer les bouquets garni, laver l'estragon et écraser l'ail.

Marquer en cuisson la fricassée.

Raidir les morceaux, retirer les morceaux. Pincer les sucs, dégraisser, ajouter les oignons ciselés, suer, ajouter les morceaux, singer, enrober, déglacer au vin blanc, porter à ébullition, ajouter le fonds blanc, le bouquet garni, l'estragon et l'ail. Cuire à feu doux à couvert, au four à 160°C environ.

Marquer en cuisson la purée de patates douces.

Détailler en quartiers les patates douces. Couvrir d'eau froide dans une russe. Saler et porter à ébullition.

 

Sauter la fricassée de champignons.

Ciseler l'échalote, escaloper les champignons, hacher l'estragon et le cerfeuil. Sauter au beurre les champignons à feu vif, ajouter les échalotes ciselées, l'ail. En fin de cuisson, assaisonner et ajouter les herbes hachées.

Termier la purée.

Egoutter, passer  au moulin à légumes,  ajouter le lait et la crème chaudes, puis le beurre et mettre à point l'assaisonnement. Réserver au chaud.

Décanter la fricassée.

Séparer les morceaux de lapin de la sauuce. Réserver au chaud. Passer la sauce au chinois, faire réduire, crémer, mettre à point avec la moutarde et les herbes hachées. Réchauffer la viande en sauce.

Préparer les chips de lard.

Placer les fines tranches de lard sur tôle. Placer au four à 180°C jusqu'à obtenir une texture craquante.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation