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Fondant au chocolat au piment d'espelette, crème anglaise Pour
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Fiche technique de fabricationN°6375
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 855,117 KJ
Prix de revient TTC par unité:
15,408 €
Prix de revient TTC Total :
61,632 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Fondant chocolat |
Anglaise |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Eau |
L |
0.04 |
0 |
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|
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0,115 |
0,279 |
0,032 |
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CREMERIE |
| Beurre |
kg |
0.125 |
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0,125 |
9,107 |
1,138 |
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| Lait |
L |
|
0 |
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0,500 |
0,802 |
0,401 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2 |
0 |
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6,000 |
0,158 |
0,948 |
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ECONOMAT |
| Couverture noire |
kg |
0.125 |
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0,125 |
15,012 |
1,877 |
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| Farine |
kg |
0.04 |
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0,040 |
0,950 |
0,038 |
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| Piment d'Espelette |
Flacon |
0.1 |
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0,100 |
8,375 |
0,838 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0.125 |
0 |
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0,200 |
1,635 |
0,327 |
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| Vanille gousses |
Pièce |
|
0 |
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0,500 |
109,129 |
54,565 |
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LEGUMERIE |
| Framboises Barquette |
bqte |
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|
0.25 |
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|
0,250 |
2,268 |
0,567 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
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|
0.125 |
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|
0,125 |
1,266 |
0,158 |
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| Physalis |
bqte |
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|
0.3 |
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0,300 |
2,479 |
0,744 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Fondant chocolat Cuire sucre cuit à 121°C ( sucre + eau)
Incorporer chocolat et beurre
Ajouter oeufs et farine
Mouler et cuire à 180°C
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| Sorbet Framboises Ajouter sucre cuit à la pulpe de Framboises
Turbiner |
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| D??cor Réaliser les pluches de menthes
Ouvrir les physalis |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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