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Velouté à la chataigne, espuma de foie gras Pour
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Fiche technique de fabricationN°6374
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Produit allergène :
Gluten, Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 661,515 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,926 €
Prix de revient TTC Total :
47,408 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
Velouté de chataignes |
chataignes |
Foie gras |
Décor |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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BOULANGERIE |
| Baguette |
Pièce |
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0.5 |
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0,500 |
2,970 |
1,485 |
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CREMERIE |
| Crème liquide |
l |
0.3 |
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0.2 |
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0,500 |
3,091 |
1,546 |
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ECONOMAT |
| Farine |
kg |
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0.1 |
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0,100 |
0,950 |
0,095 |
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| Fleur de sel |
kg |
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0.01 |
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0,010 |
15,698 |
0,157 |
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| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0.2 |
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0,200 |
15,296 |
3,059 |
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| Huile d'arachide |
l |
|
0 |
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0,100 |
3,361 |
0,336 |
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| Huile d'olives |
l |
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|
0.2 |
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0,200 |
4,937 |
0,987 |
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LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0 |
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0,020 |
5,803 |
0,116 |
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| Cerfeuil |
Botte |
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0.25 |
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0,250 |
1,161 |
0,290 |
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| Echalotes |
kg |
0.2 |
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0,200 |
2,532 |
0,506 |
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SURGELES |
| Châtaignes |
kg |
0.6 |
0 |
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1,000 |
20,583 |
20,583 |
|
VOLAILLE |
| Foie gras de canard frais |
kg |
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0.4 |
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0,400 |
45,618 |
18,247 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
| Velout?? ? la ch??taigne Réhydrater le fond de volaille
Suer les échalotes ciselées
Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond
Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer |
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| C?¨pes et chataignes Laver et émincer les cèpes
Sauter les cépes
Concassées les châtaignes grossièrement
Sauter au beurre les châtaignes |
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| Foie gras Détailler 4 escalope de foie gras de 50g
Fariner et sauter |
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| D??cor Réaliser les pluches de cerfeuil
Trancher la baguette finement à la machine à jambon
Toaster les tranches arrosées d'huile olive |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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