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Pour
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Fiche technique de fabricationN°
Catégorie :
Sous-Catégorie : ---
Auteur : -
Produit allergène :
Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 357,126 KJ
Prix de revient TTC par unité:
5,441 €
Prix de revient TTC Total :
43,525 €
Descriptif, argumentation :
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| Article |
Unité |
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Total |
PUTTC |
PTTTC |
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CAVE |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0.08 |
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0,080 |
2,656 |
0,212 |
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CHARCUTERIE |
| Crépine |
kg |
0.4 |
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|
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0,400 |
4,115 |
1,646 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.064 |
|
|
|
|
|
|
0,064 |
9,107 |
0,583 |
|
|
| Crème liquide |
l |
|
0 |
|
|
|
|
|
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|
0,160 |
3,091 |
0,495 |
|
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
0 |
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|
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|
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|
0,024 |
4,279 |
0,103 |
|
ECONOMAT |
| Poivre blanc |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
|
|
|
|
|
0,002 |
5,792 |
0,014 |
|
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0.0008 |
0.0008 |
0.0008 |
|
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|
|
|
0,002 |
0,692 |
0,002 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
|
|
0.016 |
|
|
|
|
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|
0,016 |
1,635 |
0,026 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
0.008 |
|
|
|
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|
|
|
|
0,008 |
5,803 |
0,046 |
|
|
| Carottes |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
1,161 |
0,186 |
|
|
| Céleri branche |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
1,899 |
0,304 |
|
|
| Cerfeuil |
Botte |
|
0 |
|
0.4 |
|
|
|
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|
0,640 |
1,161 |
0,743 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.4 |
|
|
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|
|
|
0,400 |
4,167 |
1,667 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
|
0.032 |
|
|
|
|
|
|
0,032 |
2,532 |
0,081 |
|
|
| Estragon |
Botte |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,161 |
0,279 |
|
|
| Gros oignons |
kg |
0.16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,160 |
0,844 |
0,135 |
|
|
| Persil plat |
bottes |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
|
| Pleurotes |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
10,023 |
2,406 |
|
|
| Salsifis |
kg |
|
|
1.2 |
|
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|
1,200 |
4,220 |
5,064 |
|
|
| Tomates garniture |
kg |
0.04 |
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|
0,040 |
2,585 |
0,103 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture |
kg |
|
|
0.24 |
|
|
|
|
|
|
0,240 |
2,011 |
0,483 |
|
VOLAILLE |
| Blanc de dinde |
kg |
|
0 |
|
|
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|
0,160 |
11,605 |
1,857 |
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|
| Pintadeaux effilées |
Pièce |
2 |
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2,000 |
13,394 |
26,788 |
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| Progression |
Réa. |
Sur. |
Base Habiller, découper les pintadeaux à cru.
Réaliser un jus de volaille avec les carcasses.
Réaliser une farce mousseline + herbes hachées.
Farcir les quartiers de pintadeau et façonner en paupiette.
Sauter, terminer la cuisson au four. |
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Légumes Champignons de paris et pleurotes sautés + échalotes.
Petits oignons glacés à brun.
Salsifis cuits dans un blanc et glacés au jus de pintadeau. |
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Dressage Harmonieux, dôme de légumes au centre, paupiette coupée autour et jus en traits. |
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| Hygiène |
Erreurs à ne pas commettre |
Maitrise des Points critique |
Conservation |
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