Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 867,512 KJPrix de revient TTC par unité:
6,139 € Prix de revient TTC Total :
49,114 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
WHISKY Canadian royal crown
bouteille
0
0,096
19,260
1,849
CREMERIE
Beurre
kg
0.12
0.048
0,168
9,107
1,530
Crème liquide
l
0
0.12
0,240
3,091
0,742
Lait
L
0
0,200
0,802
0,160
Oeufs (entiers)
Pièce
0.8
1.6
2,400
0,158
0,379
Oeufs (jaunes)
Pièce
4
4
4,064
8,231
33,451
ECONOMAT
Amandes en poudre
kg
0.024
0,024
9,948
0,239
Cacao en poudre
kg
0.012
0,012
11,225
0,135
Couverture noire
kg
0.12
0,120
15,012
1,801
Farine
kg
0.2
0,200
0,950
0,190
Marrons glacés
kg
0.24
0,240
24,675
5,922
Pâte de marrons
kg
0.192
0,192
11,594
2,226
Sucre glace
kg
0.076
0.012
0,088
4,378
0,385
Sucre semoule
kg
0.04
0.04
0,108
0,936
0,101
Vanille liquide
1/2 l
0.0008
0,001
4,555
0,004
Progression Réa. Sur
Pâte sucrée amandes
Réaliser et réserver au frais.
Foncer les cercles sans crêtes, refroidir.
Cuire à blanc 15 min à 170°.
Glace
Réaliser.
Sabayon
Monter oeufs + jaunes + sucre au ruban.
Fondre beurre + pâte de marrons.
Incorporer les 2 appareils délicatement, réserver.
Finitions
Parsemer de débris de marrons les fonds de tartelette, recouvrir de sabayon et cuire 5 à 7 min à 180°.
Saupoudrer cacao et sucre glace.
Dresser, avec sauce chocolat, quenelle de glace Baileys et rognure de pâte torsadée et cuites.
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
