Pour

Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 485,011 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,202 €
Prix de revient TTC Total : 72,016 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.75 2,750 11,605 31,914
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.075 0,075 0,670 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.025 0.1 0,200 9,107 1,821
Crème liquide l 0.25 0,250 3,091 0,773
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0 1,250 10,803 13,504
Curry (kg) kg 0.00375 0,004 8,357 0,031
Fond Blanc de veau Boite 0 0,063 12,726 0,795
Lait de Coco Boite 1/4 0 1,250 5,706 7,133
Poivre noir en grain kg 0 0,001 7,273 0,009
Sucre en poudre kg 0.0125 0,013 1,635 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0 0,013 5,803 0,073
Bouquet garni Pièce 0 0,313 1,161 0,363
Carottes kg 0 0,250 1,161 0,290
Céleri branche kg 0 0,063 1,899 0,119
Champignons de paris kg 0.375 0,375 4,167 1,563
Citron kg 0.3125 0,313 2,268 0,709
Gros oignons kg 0 0,275 0,844 0,232
Panais kg 1.25 1,250 2,638 3,298
Poireaux kg 0 0,150 1,952 0,293
Poireaux (vert) kg 0 0,063 1,530 0,096
Rutabaga kg 1.25 1,250 2,849 3,561
Topinambour kg 1.25 1,250 3,693 4,616
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.375 0,375 2,011 0,754
 
Progression Réa. Sur.

Préparations préliminaires sales.

Parer et détailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Eplucher et laver les légumes.

Préparer la garniture aromatique

Couper l'oignon en deux, piquer d'un clou de girofle, détailler en deux la carotte, préparer le bouquet garni, écraser l'ail.

Marquer en cuisson la blanquette de veau.

Blanchir la viande. Réunir la viande blanchie, rincée, le lait de coco et l'eau à hauteur, porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, saler. Cuire à feu doux à couvert, pendant 1h30 environ.

Préparer les garnitures.

Tourner les légumes. Escaloper les champignons.

Glacer les légumes.

Glacer à blanc les légumes.

Réaliser le roux blanc.

Faire fondre le beurre, ajouter la farine, cuire quelques minutes.

Décanter la blanquette.

Séparer la viande du fonds de cuisson. Réserver le fonds de cuisson.

Réaliser le velouté de veau au curry.

Ajouter peu à peu 1,00l de fonds de veau sur le roux. Cuire doucement quelques minutes en remuant sans arrêt. Assaisonner, ajouter le curry.

Dresser sur plat.

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