Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 059,412 KJPrix de revient TTC par unité:
4,525 € Prix de revient TTC Total :
18,098 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine
Bouteille
0
0,025
2,656
0,066
CREMERIE
Beurre
kg
0.01
0.0125
0.0125
0.0625
0,098
9,107
0,888
Feuilles de brick
Poche de10
0.5
0,500
1,135
0,568
ECONOMAT
Vinaigre de cidre
L
0.025
0,025
2,844
0,071
LEGUMERIE
Ciboulette
Botte
0.125
0,125
1,055
0,132
Citron
kg
0.075
0,075
2,268
0,170
Echalotes
kg
0
0.025
0,050
2,532
0,127
Oranges (kg)
kg
0.1
0,100
1,424
0,142
Persil frisé
bottes
0
0,125
1,266
0,158
Poireaux
kg
0.25
0,250
1,952
0,488
POISSONNERIE
Moules de bouchot
kg
0
0,500
5,222
2,611
Pétoncles
kg
0
0,200
22,683
4,537
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg
kg
0.2
0
0,400
20,351
8,140
Progression Réa. Sur
Préparations préliminaires sales.
Gratter et laver les moules .
Eplucher et laver les légumes.
Ouvrir les moules "à la marinière" .
Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le vin blanc. Cuire à feu vif à couvert. Ajouter le persil haché.
Egoutter, réserver le jus de cuisson et décortiquer les moules.
Etuver le poireau .
Emincer le blanc de poireaux.
Etuver au beurre.
Ajouter en fin de cuisson, un peu de cuisson des moules et des zestes d'agrumes.
Monter les aumônières.
Faire fondre le beurre.
Beurrer les feuilles de brick.
Réunir les moules, les pétoncles et les crevettes avec un peu de poireaux étuvé.
Garnir les aumônières. Les fermer avec un cure-dent.
Monter le beurre blanc citronné .
Réunir les échalotes ciselées, le vinaigre de cidre et un peu de cuisson des moules. Faire réduire. Monter au beurre. Mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron.
Cuire les aumônières.
Cuire les aumônière au four à 180°C.
Dresser sur assiette.
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