Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 135,134 KJPrix de revient TTC par unité:
17,269 € Prix de revient TTC Total :
69,077 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre
kg
0.036
0,036
9,107
0,328
Lait
L
0.64
0,640
0,802
0,513
Oeufs (jaunes)
Pièce
2.4
2,400
8,231
19,754
ECONOMAT
Couverture blanche
kg
0.024
0,024
12,198
0,293
Fondant
kg
0.064
0,064
4,464
0,286
Glucose atomisé
kg
0.024
0,024
3,139
0,075
Pignons de pins
kg
0
0,012
43,542
0,523
Pistaches
kg
0
0,012
37,901
0,455
Raisins secs
kg
0
0,032
7,960
0,255
Rhum pâtisserie
L
0
0,040
8,736
0,349
Riz rond
Sac de 5 kg
0.08399999999999999
0,084
8,998
0,756
Sel fin (kg)
kg
0.0004
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.072
0
0,112
1,635
0,183
Vanille gousses
Pièce
0.4
0,400
109,129
43,652
LEGUMERIE
Bananes
pièces
0
0,800
1,899
1,519
Citrons verts (pièce)
Pièce
0.4
0,400
0,341
0,136
Progression Réa. Sur
Cuire le riz au lait
Laver, blanchir le riz, le refroidir.
Porter le lait à ébullition avec la vanille.
Ajouter le riz, couvrir de sulfurisé et couvercle et cuire au four 25 min à 180°C.
Finir la cuisson du riz au lait.
Ajouter le sel à mi cuisson.
Blanchir jaunes et sucre, incorporer au riz chaud (il doit rester du liquide), cuire sans ébullition. ajouter le beurre et refroidir.
Réaliser le caramel de banane
Macérer les raisins dans le rhum, torréfier pignons et pistaches.
Tailler les bananes en mirepoix.
Confectionner un caramel blond et cuire les dés de banane.
Ajouter pignons, pistaches et raisins, refroidir rapidement.
Réaliser les tuile dentelle chocolat.
Fondre glucose et fondant.
Fondre la couverture blanche.
Mélanger les deux appareils et ajouter le zeste de citron vert. Lisser.
Etaler sur tapis de cuisson et cuire 15 minutes à 160°C jusqu'à coloration blonde.
Laisser refroidir et casser en morceaux réguliers.
Dresser.
Verser le caramel de banane au fond du verre, garnir de riz au lait et réserver.
A l'envoi, décorer avec la tuile.
Dresser en coupes ou verres.
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