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Fiche technique de fabricationN°
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Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 195,672 KJ
Prix de revient TTC par unité: 7,499 €
Prix de revient TTC Total : 29,994 €
Descriptif, argumentation :

Article Unité Total PUTTC PTTTC
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0 0,100 3,361 0,336
Huile de noisettes 1/2 l 0 0,100 9,994 0,999
Pignons de pins kg 0.1 0,100 43,542 4,354
Pruneaux dénoyautés kg 0.25 0,250 11,689 2,922
Vinaigre balsamique l 0 0,050 4,155 0,208
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 1 1,000 1,161 1,161
Frisée Pièce 0.5 0,500 2,638 1,319
Pommes de terre Charlotte kg 0.6 0,600 1,424 0,854
SURGELES
Cêpes morceaux kg 0.25 0,250 14,496 3,624
VOLAILLE
Gésiers confits kg 0.25 0,250 10,550 2,638
Magrets fumés en tranches piéces 0.5 0,500 23,157 11,579
 
Progression Réa. Sur.

Mettre à tremper les pruneaux dans l'eau tiède.

Préparations préliminaires sales.

Eplucher, laver et essorer la salade.

Eplucher et laver les pommes de terre.

Préparations préliminaires propres.

Egoutter et détailler les pruneaux.

Torréfier les pignons de pin.

Tourner les pommes de terre façon cocotte.

00:10:00

Cuissons

Cuire les pommes de terre à l'anglaise.

Sauter les cèpes.

00:05:00

 00:20:00

Réaliser la sauce vinaigrette.

Décor

Trier et laver les pluches de cerfeuil.

Dresser sur assiette.

Assaisonner la salade, chauffer les gésiers, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation