Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Gluten, Sulfite, Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 435,153 KJPrix de revient TTC par unité:
28,601 € Prix de revient TTC Total :
114,405 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45
kg
0.125
0,125
0,670
0,084
CAVE
Rhum ambré Saint James
bouteille
0
0,025
8,212
0,205
CREMERIE
Beurre
kg
0.02
0
0,045
9,107
0,410
Lait
L
0.25
0,250
0,802
0,201
Oeufs (entiers)
Pièce
1.5
1,500
0,158
0,237
ECONOMAT
Sel fin (kg)
kg
0,000
0,692
0,000
Sucre en poudre
kg
0.025
0.1
0.1
0,200
1,635
0,327
Vanille gousses
Pièce
0.5
0.5
1,000
109,129
109,129
LEGUMERIE
Citron
kg
0
0,075
2,268
0,170
Figues fraîches
kg
0
0,250
7,385
1,846
Oranges (pièce)
Pièce
0.5
0,500
0,334
0,167
Poires conférence
kg
0
0,250
2,532
0,633
Pommes Golden (kg)
kg
0
0,250
1,793
0,448
Raisins Blanc Chasselas
kg
0
0,250
2,194
0,549
Progression Réa. Sur
Réaliser la pâte à crêpes .
Réunir la farine en fontaine, le sel fin et le sucre semoule, incorporer les oeufs battus avec le lait, puis le beurre fondu.
Passer au chinois, réserver au froid.
Réaliser la garniture d'automne.
Laver, éplucher les pommes et poires, citronner. Détailler en deux, évider, détailler en macédoine.
Détailler les figues en quartiers, égréner les raisins.
Sauter au beure les pommes et les poires, flamber au rhum, sucrer et ajouter la vanille fendue,
En fin de cuisson, ajouter les grains de raisin et les figues.
Cuire les crêpes sautées.
Cuire les crêpes.
Garnir les aumônières.
Garnir les aumônières avec les fruits, fermer avec un morceau de gousse de vanille ou un cure-dent.
00:20:00
Réaliser le caramel d'oranges.
Zester et presser l'orange.
Cuire le caramel à sec.
Déglacer avec le jus d'oranges, les zestes et un peu de vanille.
Dresser les aumônières.
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec le caramel d'oranges.
00:10:00
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