Pour
Fiche technique de fabricationN° Catégorie : Sous-Catégorie : ---Auteur : -
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 803,500 KJPrix de revient TTC par unité:
5,256 € Prix de revient TTC Total :
21,025 € Descriptif, argumentation :
Article Unité Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Faux Filet boeuf
kg
0.8
0,800
17,408
13,926
CREMERIE
Beurre
kg
0
0,090
9,107
0,820
ECONOMAT
Huile d'olives
l
0.075
0,075
4,937
0,370
Huile de tournesol
l
0.005
0.1
0,105
2,010
0,211
LEGUMERIE
Ail
kg
0.075
0,075
5,803
0,435
Aubergines
kg
0.25
0,250
4,431
1,108
Cerfeuil
Botte
0.125
0,125
1,161
0,145
Citron
kg
0.075
0.075
0.075
0.075
0,300
2,268
0,680
Courgettes
kg
0.25
0,250
2,427
0,607
Persil frisé
bottes
0
0,125
1,266
0,158
Pommes de terre B.F.15
kg
0.75
0,750
0,971
0,728
Thym
Botte
0.125
0.125
0,250
1,277
0,319
Tomate Cerise Jaune
bqte
0.5
0,500
1,583
0,792
Tomates cocktail
kg
0.125
0,125
5,803
0,725
Progression Réa. Sur
Préprations préliminaires sales.
Vérfier et parer les faux-filets.
Eplucher et laver les légumes.
Confire les pommes.
Réunir les pommes de terre, l'huile, le thym et les gousses d'ail dans une plaque à rôtir.
Confire au four à 150°C.
00:60:00
Griller les légumes.
Détailler les légumes en biseaux. Mettre en marinade.
Egoutter, griller et finir la cuisson au four si nécessaire.
Monter en brochettes.
Réaliser le beurre Maître d'hôtel.
Hacher le persil, crémer le beurre en pommade . Ajouter le jus de citron et le persil hacher. Mettre à point l'assaisonnement.
Griller les faux-filets.
Quadriller le premier côté, puis le second, ajuster l'appoint cuisson demandé.
Dresser sur assiette.
Réaliser la marinade instantanée.
Peler à vif le citron, trancher, ajouter à l'huile sur les faux-filets.
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